dijous, 31 d’agost de 2017

TAST DE 24/9/2016. Singularitats vitivinícoles de les comarques d’Alacant

Iniciàvem la vuitena temporada amb un tast de proximitat, on fou protagonista la nostra comarca i altres de més al Sud. Adjuntem el text que el presentà i unes quantes imatges del propi tast i l'àpat posterior.

1. Vins de La Mata.
La llacuna de la Mata, a la vora de l’actual parc natural de les Salines ha estat un lloc on des de sempre ha existit un vi de característiques ben espacials i diferenciades, com podem imaginar que correspon a un terroir tan singular. Rafa Bernabé, amb el seu projecte Viñedos Culturales, s’ha interessat també per la zona i allà fa, entre altres, els 2 monovarietals que obriren la sessió: "La Viña de Simón 2010", de Messeguera, que tradicionalment ha estat el vi més característic de la Mata i "El Carro 2014", de Moscatell, la varietat més conreada (70% de la producció total), tot i que per a usos diversos. La intenció era conèixer ambdós i poder comparar també aquest segon amb els de més al Nord que vindrien després.
Segons el propi elaborador: "En el Parque Natural de La Mata, en terreno protegido, se encuentran los diferentes pagos, todos de suelo fundamentalmente arenoso, donde cultivamos las uvas que formarán nuestros vinos blancos. A nivel del mar, un microclima muy especial confiere a los viñedos de La Mata un carácter fresco difícilmente imaginable en una localización geográfica tan cálida."

2. Moscatell de la Marina.
L'origen de la vinya a la Marina Alta està dins de les llegendes i faules que envolten les arrels històriques dels vins, com en moltes altres zones. Probablement els ibers ja conreaven la vinya, que existiria de forma silvestre, però potser van ser els fenicis, a la primera meitat del I Mil·lenni abans de la nostra era, els qui la van introduir de manera extensiva i per a producció de vi. De fet, a la nostra comarca hi ha el lloc per a producció de vi més antic documentat a la península ibèrica “L’Alt de Benimaquia” S.VII-VI a.n.e, un dels cups més antics d'Europa. Els romans és ben sabut que van ser grans cultivadors d'aquest fruit. Les restes arqueològiques de la comarca, confirmen la presència de grans "Villae", destinades a l'agricultura de la vinya i restes de fàbriques d'àmfores –la de l’Almadrava és la més coneguda- per a l’exportació de vins.
Pel tast, tinguérem: Moraig 2015, de Biomoscatell; Les Freses de Jesús Pobre 2015, d'Euromontgó; Gra d'Or 2015 de Bodegas Parcent; Casta Diva 2015, de Gutiérrez de la Vega i Nimi 2013, de Joan de la Casa. Acompanyaren després l'Àpat: Nimi 2012, Monte Diva 2014 i Nimi Tossal 2012.
Tot i aqueixos antecedents tan importants, a la Marina Alta fou ben diferent l'evolució històrica posterior i el raïm fou emprat de forma molt majoritària per a elaboració de panses, especialment a la segona meitat del S.XIX. Potser aquesta especialització fou la que eclipsà el potencial del vi de la comarca, deixant-lo en un segon pla i de fet, encara que a la que podem considerar la primera reglamentació de vins de qualitat (Orden 21254 del Ministerio de Agricultura de 1 d'agost de 1979 por la que se reglamenta el uso de las indicaciones relativas a la calidad, edad y crianza de los vinos (B.O.E.31/08/1979)) figura de manera ben diferenciada baix la denominació "Comarca de Lliber-Javea" finalment acabà engolida i sense cap distinció baix la generalista i acaparadora D.O. Alicante, de criteris més administratius que reals. Ara però, es viu un redescobriment vitivinícola en molts del pobles productors i ja s'ha anat un pas més enllà, demanant també a la Conselleria d’Agricultura la creació de la “D.O.Q. Moscatell de la Marina”.
La Moscatell és una varietat utilitzada tant per a vinificació, com per a raïm de taula o per a l'elaboració de panses com ja havem referit. En tots els casos, açò ha anat creant un paisatge i una cultura ben definida a la Marina que ha esdevingut un símbol de la seua diversitat mediambiental. El seu valor organolèptic és immens, destacant la seua potència aromàtica, la seua versatilitat per elaborar vins des blancs a escumosos, passant per una gran gamma de vins de licor. Les grans dimensions de la planta, especialment algunes molt antigues, i la seu enlluernador creixement configura un paisatge verd i d'especial encant. La seva recol·lecció és una de les més primerenques. Sol començar de vegades a mitjans d'agost. La seua bona salut és un altre tret propi de la varietat. Potser és la varietat més representativa de la mediterrània, pels seus usos, la presència de la mateixa en totes les grans civilitzacions antigues, la relació amb l'home a tots els nivells i per tot això, és un patrimoni de gran valor.

3. El Monestrell i el Fondellol de l’horta d’Alacant.
Aquesta és l’altra de les singularitats ineludibles, el vi alacantí per excel·lència que ha ocupat durant la història les millors taules europees. El Fondellol és un tipus de vi únic al món.
Les seues principals virtuts són que procedeix de la sobre-maduració del raïm monestrell al cep. Una cosa que es pot fer en determinades veremes gràcies al llarg estiu i a la poca humitat i netedat de l'ambient que es produeix entre octubre i novembre, podent-se allargar el cicle de vida del raïm (ja per si mateix de cicle tardà). Una altra de les seues particularitats és que l'alcohol procedeix exclusivament del raïm: o siga, que no rep afegits de cap tipus. La qual cosa el diferència d'altres vins amb els que guarda algunes semblances organolèptiques, com els Oportos o Jerez, que si en tenen. En qualsevol cas, el mínim d'alcohol permès és de 16º. La càrrega de sucres de la monestrell és alta i la seva potència de color i aromes també el que permet que el vi puga  tenir una vida tan llarga, essència del producte. El mínim de criança és de 10 anys. El que el fa especial i divers és també el tipus de bótes utilitzades. En molts casos, són vells tonells amb volums que abasten fins als 1.200 litres i que aporten aquesta càrrega de fusta i els tocs càlids que hi trobarem en ell. Aquests envasos per a la criança constitueixen un dels patrimonis més singulars, ja que uneixen la història de les velles caves dels masos de l'Horta d'Alacant amb el transport de vins per tots els llocs del món gràcies a aquests envasos. L'envelliment del producte es realitza de forma tradicional pel sistema de soleres, amb la barreja de les més antigues amb un percentatge controlat d'altres més noves, el que provoca una gran riquesa i invariabilitat del producte. En resum, és el fruït de tres factors que la història va acabar lligant: la varietat monestrell adaptada a aquest terroir amb el seu llarg cicle vegetatiu, els costums locals de conreu amb l’emfiteusi com a rerefons i la logística de l’època amb les bótes com a grans protagonistes de la tradició exportadora d’Alacant.
Per tancar el sopar servirem: Formatge blau i panses de moscatell junt al Fondillol Brotons Gran Reserva 1964, xocolata negra amb el Primitivo Quiles Gran Reserva 1948 i milfulles “Paco Torreblanca”, fetes per Camilo Mengual, amb el Sacristia de Salvador Poveda 1939.
A les comarques del Sud d’Alacant, la Monestrell és la millor representant de l'adaptació a un terreny en qual ocupa el 75% dels cultius. Dóna vins de color violeta fosc, amb capa alta, que es nota que han recollit les moltes hores de la llum de què gaudeix aquesta zona i que per tant, tenen una càrrega fenòlica alta, amb bons percentatges de resveratrol. Per a l'obtenció d'aquest vi, a l'horta d'Alacant i zones costaneres es netejaven els raïms i s’assolejaven. A les zones de l'interior, la major part del Fondellol s'obtenia de raïm ja molt assolellat en la pròpia vinya, collit bastant després de la verema normal; després de xafar-les es passava el most a bótes de roure, en els quals fermentava durant un mes. La quantitat de sucre produït amb aquest sistema proporcionava amb facilitat vi de fins a 18º que es transvasava després a bótes amb solera.

diumenge, 22 de gener de 2017

Tasts endarrerits II (de gener a maig de 2016)


Tast #60 de 29/1/2016.
MÉS CANÀRIES! MONOVARIETALS DE LA D.O. YCODEN-DAUTE-ISORA
  • Viñátigo Gual 2012
  • Marmajuelo 2012. Ígnios Orígenes
  • Viñátigo Tintilla 2006
  • Listán Negro 2013. Ígnios Orígenes
  • Vijariego Negro 2013. Ígnios Orígenes
  • Baboso Negro 2013. Ígnios Orígenes

dissabte, 14 de gener de 2017

Tardor gastronòmica


Tres són els esdeveniments recomanables que, una vegada passada la tardor de 2016 -i també part de l'hivern-, em retornen a la memòria i m'animen a escriure sobre ells, recordant algunes impressions que em deixaren i ja fa dies que vaig pensant. Però ja sabeu que en aquesta nova etapa del bloc: no hi ha pressa i les coses arriben quan arriben, si arriben,...

La primera cosa serien els comentaris sobre la visita que férem a 'Gastrónoma' en el seu primer dia d'obertura. En quant a la fira en si mateixa, és la primera vegada que la visitàvem i ens va donar la impressió que tot i que du varies edicions, encara roman en 'rodatge', amb algunes carències organitzatives i uns objectius entre el món professional i el del gran públic sense acabar de definir. Malgrat això, la jornada va ser ben divertida i farcida d'atractius. Com a esdeveniment especialment interessant i interactiu volem esmentar l'espai que allà anomenaren '#pandeverdad'. I com a millors productes tastats, o almenys entre els que ens romanen en la memòria com a excel·lències gustatives, hi ha la sardina fumada de 'República del Mar', les olives i derivats de 'El Señorío de Arahal', els 'coents' de Burriana i el suc de 'Biomoscatell'.

El segon dels esdeveniments ressenyables és la participació que tinguérem en un dels àpats que varen formar part de la darrera edició del programa "Xàbia al plat mariner". La proposta que triàrem enguany fou l'oferida pel restaurant 'Mezquida', un clàssic xabier que encara no coneixíem. Com a part positiva, no podem més que elogiar, sense excepció, casdascun dels plats que arribaren a la taula: la 'bomba', cruixent i amb els sabors ben integrats, l'explosiva i alhora subtil sardina, la crema, el llobarro, el magnífic arròs i la llepolia final ben contrastada que ens serviren de postres. L'experiència va ser molt bona, tant pel que se'ns serví com per la seua excel·lent relació qualitat/preu, i de ben segur que tornarem. Ara bé! Hi ha una cosa que no volem passar per alt i ens sentim obligats a esmentar: tot i el detall del menú anunciat que podeu veure ací mateix, cap dels vins servits fou dels que Chozas Carrascal té considerats com a 'Vi de Finca'. El servei fou generós, amb cava de benvinguda i mistela final, però ens serviren 'Las 2ces', tant en blanc com en negre, els dos vins més bàsics del celler que surten com a D.O. Utiel-Requena, en lloc de com a vi de finca. Una llàstima, aquest incompliment que ens rebaixà les expectatives creades i en certa mesura desmereixqué el gran treball de la cuina ja lloat ací!


El tercer fou també un dinar, en aquest cas de la 'Setmana Gastronòmica de l'arròs a banda' a Dénia. Una oportunitat excepcional de tastar aqueix plat que li ha donat fama mundial a la ciutat i que s'ha maltractat fins el punt de no poder-lo trobar enlloc. L'opció triada fou l'oferida pel restaurant 'Tresmall'. Coneixent els seus arrosos i el seu peixos, sabíem que no podien fallar, i així fou: de 10! Al polp sec (amb pa casolà) i les clotxines d'inici, li seguí l'esperat plat, 'S.M. l'Arròs a Banda': vingueren dues greixeres alhora, la primera duia un arròs no sec del tot, el que se'n diu ara melós, d'un sabor superb. I a l'altra hi havia prou peix i creïlles com per fer un àpat sols d'allà (mero, sípia,...) amb un suquet que convidava a no parar. Si us dic que estàvem a primera línia de la platja d'un dia plujós i que també ens acompanyava una ampolla de Rafael Cambra 2 -quan m'agrada aqueix vi!-, segur que entendreu el desig de repetir l'experiència l'any que vé...