dimarts, 22 d’octubre de 2013

El Pont Sec, Dénia / L'Olleta, Altea

Ja fa algun temps que tenim deixades de banda les ressenyes sobre restaurants, i la cosa certa és que tot i que de tant en tant hem anat trobant alguna cosa interessant i recomanable, ha sigut de manera aïllada, i no hem considerat el conjunt de interès suficient com per poder justificar un post complet.
Amb aqueixos antecedents, avui aprofitarem per fer-ne un de dos; i hem triat unir-los perquè ambdós llocs tenen prou coses en comú: són de la Marina (Alta i  Baixa, respectivament), treballen amb una cuina honesta feta amb productes de qualitat i ben arrelada a la terra, ocupen espais sense grans ostentacions ni luxes però envoltats de natura i els propietaris són personatges ben coneguts per la seua trajectòria llarga, i variada.

A Dènia, Pepe Romany ha reobert aqueixa antiga venta situada a la vora dels inicis del Camí Vell de Gandia, anomenada Pont Sec. Estiguérem dinant aquest estiu a l'ombra de la seua agradosa terrassa i ens enduguérem com a millors records: la cavalla escabetxada, algunes originals combinacions per les coques escaldades i la paella de polp, tomaca seca i alls tendres, un plat original, ben ple de sabor i d'identitat.

A Altea, junt als jardins de l'hotel Villa Gadea i en un privilegiat mirador sobre l'illot i la Platja de L'Olla, hi ha un restaurant anomenat Xiringuito L'Olleta amb unes terrasses protegides per una espècie de velam i envoltades de pins, on Barranquí (Pepe Navarro) serveix una cuina més sofisticada que a l'altre de la seua propietat que sols obri d'estiu (El Cranc) -Aquest si és un vertader xiringuito!-.
En la nostra visita tastàrem les carxofes arrebossades, les cebes farcides de mullador de sangatxo, els eriçons gratinats, un calamar de potera magnífic i un arròs caldós de rap, gambes i cloïsses, el qual recordarem durant molt de temps. L'excel·lent gelat artesà de torró, al que ja ens tenen com a addictes en El Cranc, tancà l'àpat. Beguérem, per curiositat de tastar-lo, 'Viognier' de Vins del Comtat.

Va, a sortir de casa que ja s'ha acabat la crisi! O això diuen...

dissabte, 12 d’octubre de 2013

AL HAGAMBA TAST: LLISSES DE RIU & LLISSES DE MAR

La llissa llobarrera, llissa, llisa, llíssera o llíssera llobarrera (Mugil cephalus) és un peix teleosti de la família dels mugílids i de l'ordre dels perciformes. Aquesta espècie es pot observar pasturant per la superfície de mars tranquiles o a l'interior dels ports, on assoleixen mides considerables. Malgrat que la carn és apreciada en alguns països, no és freqüent trobar-ne als nostres mercats ja que s'associa amb el regust de les aigües brutes.
Aquesta espècie en el seu cicle vital té la costum d'entrar i eixir als rius, vivint tant en aigua dolça com en salada. En general, els mugílids apreciats són aquells que es capturen en les llacunes i en les albuferes no contaminades. Al contrari, els capturats en mar obert són generalment rebutjats per al consum. Però aquesta opinió no és compartida per tothom i en la nostra zona, on la llissa també és una espècie ben típica que tampoc es troba al mercat, hi a qui diu que les de mar son més bones que les de riu. Com bé sabeu 'el que menges eres', així que la polèmica està servida...
Amb aquests antecedents, i per dirimir la qüestió, ahir mateix participàrem en el tast organitzat per i per a la gent de la Filà Al Hagamba Muza en el que hi hagué un tast de llisses de riu i de mar, abans d'un sopar de menú temàtic, amb el mateix mugílid com a protagonista:

  • Tast a cegues de llissa de riu v/s llissa de mar.
  • Ensaladilla de llissa.
  • Llisa torrada amb oli, sal i pebre roig.
  • Llissa amb llima a la Sal.
Per parlar dels resultats del tast, que és en definitiva el que més ens interessa ací, direm que es varen servir dos plats amanits amb molletes de llissa torrada d'una i altra procedència, sense que els assistents la coneixeren i per a que aquests triaren la seua preferida, si és que notaven la diferència. La votació la guanyà la de riu per unanimitat per a sorpresa de tothom, però... compte amb l'explicació!: Les llisses tastades eren de molta qualitat; les de mar, de la platja de Pego (entre Dènia i Oliva) i les de riu, de la gola del Xúquer a Cullera; res a veure, per tant, amb les de mar amb regust a brutícia de port ni de riu amb regust a tarquim. Així doncs, al descartar el exemplars d'aquests tipus d'aigües estancades, siguen de mar o de riu, els de sabor més fresc i intens són els capturats al riu. La Gamba dixit!

dimecres, 9 d’octubre de 2013

D.O.Q. La Rioja, entre la tradició i la modernitat (i II)

Continuant amb els comentaris del tast iniciats a l'entrada anterior farem a continuació una breu ressenya dels vins tastats, però abans hem preparat un quadre aclaridor sobre els tipus dels quals estem parlant, els Rioja Clàssics i el anomenats d'alta expressió :


RIOJA CLÀSSIC
RIOJA D’ALTA EXPRESSIÓ
Elaboració
• El Tempranillo es combina amb Graciano, Mazuelo i Garnatxa.

• Raïms recollides a 12-12,5 º

• Períodes de maceració voltant de 7 dies.
• Llargs períodes d'envelliment en bótes de roure americà de diversos anys.

• Menor temps en botella.
• 100% Tempranillo

• Raïm més madur (+/- 13º)

• Maceracions llargues (2-3 setmanes) per a major extracció de polifenols.

• Acurada criança en bótes més noves i durant menys temps. S'incrementa l'ús de roure europeu.

• Criança reductora en ampolla més llarga perquè el vi surta a la venda llest per beure.
Característiques organolèptiques
• Un vi elegant, suau i rodó en boca.
• Color de mitja capa, pàl·lid, que torna arrajolat a la vora de la copa.

• Aromes subtils, delicats i evolucionats.

• Predominen les fruites seques i les aromes terciaris.

• Cos de mig a lleuger.
• Més estructura, complexitat i concentració.

• Tanins suaus i madurs.

• Color intens amb tons granat fosc.

• Nas complex i persistent, dominat per la fruita més que per les aromes terciàries evolucionades.

• Més cos, final concentrat.
Font: Bodegas Bilbaínas

  • SAN VICENTE 2009. Señorío de San Vicente (Família Eguren). Tempranillo peludo (100 %). Maceració amb pells durant 14 dies i envelliment de 19 mesos en bóta bordelesa nova de roure francès (90%) i americà (10%). Color cirera picota, opac. D'aroma intensa i complexa, on destaca la fruita molt madura (compotada) les notes balsàmiques i les làctiques (tofee) que donaren pas a fumades en evolució. Molt saborós, concentrat i ample, amb uns tanins lleugerament aspres. Molt llarg. El pioner dels anomenats 'vins d'alta expressió' amb primera collita a 1991. I per a nosaltres, la millor relació qualitat/preu.
  • SIERRA CANTABRIA COLECCIÓN PRIVADA 2008. Viñedos Sierra Cantabria (Família Eguren). Tempranillo (100%) de vinyes de més de 50 anys, amb lleugera sobremaduració. 16 dies de maceració amb les pells i 18 mesos de criança en bóta nova de roure (50% francès/50% americà). Color cirera intens i ben cobert, dens i glicèric. Aromes que recorden el xocolate i el cuir, amb forta presència alcohòlica (bombó de licor). De caràcter complementari en boca i estructura concentrada, amb tanins una mica picants. Probablement el de més tradició entre els dels Eguren.
  • LA VICALANDA Reserva 2007. Bodegas Bilbaínas. Monovarietal de Tempranillo criat durant 14 mesos en roure francès. Color granat de capa mitja-alta. D'aromes complementaries, on destaquen sobre la fruita, balsàmics i especiats (clau i regalèssia). Ampli i potent en boca, amb un post-gust llarg i saborós. Aposta d'aquest celler centenari, que ara forma part del Grup Codorniu, pels vins d'alta expressió riojans.
  • RODA I. Bodegas Roda. 100% Tempranillo de vinyes de més de 30 anys i amb rendiments d'1,5 kg./cep. Fermentació en tines de roure i criança en bótes de roure francès (50% noves i 50% d'un vi) durant 16 mesos i 20 mesos en botella (com el d'abans, també surt al mercat amb l'etiqueta de 'Reserva'). Color granat de capa mitjana. Bon equilibri aromàtic entre fruita i fusta amb una evolució on destaca la regalèssia. Complex, equilibrat i ampli en boca. Agradable sensació final entre tànnica i golosa. Dels que més agradà en la seua línia, i d'un celler nouvingut que en poc més de 20 anys ha aconseguit convertir-se en un referent a la Rioja.
  • PRADO ENEA Gran Reserva 2005. Bodegas Muga. 80% Tempranillo, 20% Garnacha, Mazuelo i Graciano. Criança de 12 mesos en dipòsits de roure, 36 mesos en bótes i 36 mesos més en botella, abans de sortir a la venda. Color granat de capa mitjana, encara molt viu. Sorprèn que tot i la filosofia ben coneguda del celler envers el roure i el seu contacte continuat amb el vi, aquest ocupa una posició discreta i a penes no es fa notar; apreciant-se molt més aromes de matolls, i fruitetes rojes junt a, ara si, notes d'evolució enpireumàtica que ens recorden al cacau. Equilibrat en boca, amb tanins molt suaus.
  • CASTILLO YGAY Gran Reserva Especial 2004. Marqués de Murrieta. 93% Tempranillo i 7% Mazuelo. Criança de 29 mesos en bótes de roure americà i 36 mesos en botella. Color teula de capa mitjana, fruit de la seua edat. Aroma elegant de fustes nobles on destaca també la garrofa, licorós (oli de ginebre), cuir, fruita compotada i tabac. En boca és ample i sedós. La seva acidesa fa que encara estiga, i romandrà algun temps, ben viu. El que més agradà en la seua línia.

divendres, 4 d’octubre de 2013

D.O.Q. La Rioja, entre la tradició i la modernitat (I)

Tot i que puga resultar sorprenent, dels més de 250 vins que duem encetats en el grup de tast, a penes 4 han estat els aportats pel territori viti-vinícola més conegut de l’estat, la Rioja. Així que amb l'ànim de posar remei a aquesta situació atípica que ens minvava una part ben important del panorama actual vitivinícola, divendres passat gaudirem d'una selecció que pretenia mostrar-nos, i comparar, dos dels aspectes que considerem més interessants d’allà: la seua tradició inqüestionable en aquesta matèria i els resultats aconseguits amb les tendències encetades en els darrers 20 anys, reflexades en el que s’ha convingut en anomenar “vins d’alta expressió”.
Els antecedents històrics
A diferència d’altres zones avui menys notòries, l’origen de la viticultura riojana no està tan llunyana en el temps i sobre tot cal buscar-la en l’edat mitjana i en el focus de comerç que propicià el “Camí de Sant Jaume”. Ara bé, el vertader impuls del vi de Rioja, cap al concepte de tradició i qualitat que encara coneixem ara, cal buscar-lo entre les acaballes del Segle XVIII i els inicis del XIX. És aleshores, quan mirant-se en l’espill bordelès, es milloren les tècniques de producció i es mou una vocació exportadora dirigida als mercats més exigents. El seguit de plagues que assolà les vinyes de Bourdeaux durant la segona meitat del segle XIX, primer amb l’Oidium i després amb la Fil·loxera, disparà la demanda del vi riojà, coincidint el moment més àlgid de demanda amb la inauguració del ferrocarril d’Haro a Bilbao, a 1882. Per tant és aleshores quan neix el Rioja tal com el coneixem, amb una identitat pròpia vinculada al seu origen. El reconeixement oficial de la Denominació d'Origen arribà el 6 de juny de 1925. I molts anys més tard, a 1991, tornaren a ser pioners, aconseguint també ser la primera a DO amb el distintiu de Qualificada.
El Terroir
El vi de Rioja reb el nom del Riu Oja, un afluent del Riu Tirón, i el de la Comunitat Autònoma on estan la major part de les seues més de 63.000 Ha. Però també formen part d’ella terres d’Euskadi, alguns termes municipals de Navarra i part d’un de Castilla y León. Tota la zona es beneficia de la confluència de dos climes tan oposats com l'atlàntic i el mediterrani, que proporcionen temperatures suaus i precipitacions anuals lleugerament superiors als 400 l/m2, condicions molt idònies pel desenvolupament de la vinya. L'àrea productora ocupa la vall de l’Ebre, protegida per les serres Cantabria (al Nord) i de la Demanda (el Sud), i en ella és reconeix l'existència de tres subzones amb característiques vitivinícoles diferenciades: l'Alavesa, l'Alta i la Baja.
La vinya
Les varietats tradicionals autoritzades havien estat sempre set, quatre negres: ‘Tempranillo’ (o Ull de llebre per a nosaltres), Garnatxa (que ha passat de majoritària a ocupar menys del 10%), ‘Mazuelo’ (també coneguda com Samsó o Carinyena) i Graciano, ocupant entre totes el 94% del total de producció. I tres blanques: Viura (o Macabeu per a nosaltres), Malvasia i Garnatxa blanca. Però l'any 2007, el Consell Regulador va autoritzar, per primera vegada des de 1925, la incorporació de nou varietats noves: les negres autòctones: Maturana tinta, Maturana bruna o Maturano i Monastel (no Monestrell), les blanques autòctones: Maturana blanca, Tempranillo blanc i Turruntés (no Torrontés) i les blanques foranes: Chardonnay, Sauvignon blanc i Verdejo. Aquesta incorporació es va fer amb la finalitat de recuperar el patrimoni vitícola riojà, en el cas dels raïms autòctons, i per incrementar la competitivitat dels blancs de Rioja en el mercat internacional, en el cas de les varietats blanques foranes.