diumenge, 18 de novembre del 2012

MAR D’AVELLANES. València.


Dins d’aquesta setmana que comença, el proper 22 de novembre, a l'hotel Ritz de Madrid tindrà lloc l’esperada gala anual de presentació de la Guia Michelin 2013. Fins aleshores, la llista d’agraciats romandrà guardada com si fos un secret d’estat a l’armari de 7 claus, donant lloc a tot tipus d’especulacions... I just després esdevindrà la gran explosió mediàtica amb reaccions per tots els gusts, on tothom parlarà (o oirà parlar) d’això durant els dies i/o setmanes següents. Però tot i l’obsessió amb les preuades estrelles per l’indubtable colp endavant que suposen, enguany s’ha demostrat que no són garantia de res i pel que fa al paradigmàtic cas de València capital, fins i tot les podríem considerar ‘gafades’. Dels sis restaurants de la capital del Túria que n’obtingueren una l’any passat, la meitat ja han tancat (Arrop, Torrijos i Ca Sento).
El panorama actual demostra que les tornes han canviat, i fins i tot els ‘primers espases’ de la cuina han fixat la mirada en projectes que en un altre moment haguérem anomenat de ‘segona B’. El gran restaurant ja ha passat a millor vida, almenys pel que fa a la quantitat d’ells, i ara són projectes més modests els que capten l’atenció de tothom, i la nostra; continuem visitant-ne per assaborir els seus plats i el seu ambient, però ara és més difícil trobar algun aspecte que justifique dedicar-los unes línies ací.
Tot açò ve perquè aquesta setmana hem estat a `Mar d’Avellanes’, el restaurant del cap i casal del que tothom parla, naixcut fa un parell d’anys ja amb aquesta perspectiva que anomenem. I açò és el que hem trobat: El local té una agradable decoració, però una deficient ventilació que no aconsegueix fer desaparèixer totalment el tuf a planta baixa de casc antic de ciutat. Té una carta senzilla on destaca un menú del dia ben temptador i a preu ajustat; el nostre oferia 3 entrades al centre:
l’Ensalada de salazones, el Crujiente de queso, que eren uns farcellets de pasta filo de tomaca plens de ceba confitada i formatge de cabra, i el Huevo a baja temperatura con cremoso de patata, migas y jamón. Dels segons tastàrem el Bacalao confitado con guiso de hortalizas y mejillones, plat redó en tots els sentits amb un llom de bacallà de qualitat molt bona i execució perfecta, i el Secreto Ibérico con milhojas de patata. I de postres, el Brownie -per què ‘collons’ haurà invadit quasi totes les cartes del país?- i Dos tierras, una creació on el nom li’l dona la molla dels dos tipus de galeta que hi participen. Tot i que l’amanida passà sense pena ni glòria, el ritme de continuació va anar in crescendo prenent el seu punt àlgid amb l’ou i els plats principals. Ja hem alabat les virtuts del bacallà però la presa tampoc es quedava molt darrere.
Una botella de Torelló Brut Nature Gran Reserva, mal destapada per un servei irregular, acompanyà perfectament l’àpat. Per a acabar, cafè ... -I els petit fours? Per un moment haviem oblidat la reflexió de l’inici d’aquest post, però la tornem a recordar quan arriba el compte!
En definitiva, tot i que encara hi ha algun aspecte que caldria millorar, cal felicitar als propietaris i cuiners (Guillermo Pérez i Rubèn Navarro), el quals ja estan adaptats des de l’inici a aquest nou tipus de restaurant de cuina honesta i de peus a terra, sense  més pretensions que donar de menjar bé a un preu raonable. Omplir tots el dies no és gens fàcil ara, i ells ho fan... Qué millor prova de l’èxit que estan obtenint amb el seu esforç i encertat plantejament? Acabem dient unes coses més, a mode dels ‘3 desitjos del geni’: una alternativa de menú més llarg, una mica més d’agosarament en alguna de les propostes i més protagonisme del producte autòcton.

divendres, 9 de novembre del 2012

Temps de tardor,... Temps de CODONYS

El codonyer (Cydonia oblonga) és un arbre fruiter o arbust caducifoli originari del Caucas. Està emparentat amb la pomera i la perera però és més rústec, i actualment és molt utilitzat com a arbre ornamental. Bé siga en planta o en fruit, poques espècies vegetals poden presumir d’haver sigut tantes vegades objecte principal en obres d’art; Els va pintar Zurbarán, Meléndez,... i fins i tot ho va ser protagonista d’una pel·lícula de Víctor Erice (El sol del membrillo, 1992) on es seguia el procés de creació del conegut quadre d’Antonio López.
El fruit és piriforme i bastament bombat, de color groc-daurat quan està madur, i la seva polpa és dura i molt aromàtica. De fet, a França solen col·locar-los dins de les gavetes i entre la roba per perfumar-la amb la seva potent fragància. Plutarc relatà que a Grècia els nuvis menjaven codony junts abans d'entrar a la cambra nupcial, per perfumar els primers petons. Una costum que va arribar a Roma amb el culte a Afrodita. Pel que fa a la gastronomia, Apicius ens va deixar les primeres receptes amb codony al De Re Coquinaria
Com a  principis actius, conté tanins (especialment abundants a les llavors: 20%), pectina, vitamina A i vitamina B-2. Però el codony és una mica aspre i dur per menjar-lo cru com a fruita, de manera que no té massa èxit . Altra cosa és el ben conegut codonyat...
Tot açò ve per que estem en època de codonys, i de fer codonyat. Un comentari d'ahir a la xarxa fet per l'amic Rafel Ruiz ens va donar la idea: “Animeu-vos a fer codonyat un dolç clàssic de la nostra cultura gastronòmica. Elaboració: Primer que res peleu els codonys, traieu-los el cor i les llavors i trossegeu-los. Els poseu a bullir amb no massa aigua, just cobrir-los. Una vegada cuits els tritureu i els poseu en un perol amb el sucre a foc lent (poseu el pes del codony de sucre). Es deixa coure una hora i mitja remenant amb un cullerot de fusta, fins que tinga solidesa. Col·loqueu el codonyat en recipients. Cal deixar-lo assecar en un lloc ventilat.”


Nosaltres hem optat per la versió de la recepta per la ‘Thermomix’ i per a 3 codonys nets i despessonats però amb la pell (aprox. 800gr.), hem usat 500gr. de sucre blanc, 100gr. de negre i una llima (sense corfa ni pinyols). Mitja horeta a 100Cº, i vet aquí el resultat: 


Abans d'acabar, cal dir que els codonys també són ben bons torrats, de postre o com per exemple

dissabte, 3 de novembre del 2012

Tast de 26/10/2012. 6 "Toros", 6


Novament ens retrobàrem al darrer tast amb els vins de la D.O. Toro; 3 anys després se'ns proposava tornar-hi a aquestes terres de clima continental extremat i sec, d'hiverns molt gelats on es cria una varietat pròpia emparentada amb l'Ull de llebre, que dóna uns vins negres obscurs, fruitosos i astringents. I d'ells, tastarem:


Monte Toro Roble 2009. Bodega Ramón Ramos. D.O. Toro. Monovarietal de tinta de Toro amb un pas lleuger per fusta de 5 mesos. De color cirera picota, aromes d'oliva negra i vegetals balsàmics (eucaliptus). Secundaris de farmàcia i retro-nassal especiat de canyella i regalèssia. Torrefacte. Mordent i aspre en la primera aproximació, però el de millor relació qualitat/preu per tots els tastadors a la segona.
Flor de Vetus 2010. Bodega Vetus. D.O. Toro. Monovarietal de tinta de Toro amb pas per bóta de 9 mesos. Color cirera picota de capa alta. aromes de tinta, llevats i regalèssia. variat i concentrat en boca amb final llarg.
Juan Rojo 2006. Bodega Pago de Matarredonda. D.O. Toro. Monovarietal de tinta de Toro criat 8 mesos a bótes de roure. De color cirera picota i aroma més intensa que la resta: magrana, nabius i altres fruites roges. I d'hidrocarbur i oli de ginebre. De caràcter variat, equilibrat i amb tanins potents.
Vetus 2007. Bodega VetusD.O. Toro. Monovarietal de tinta de Toro amb criança d'1 any en bótes de roure. També de color cirera picota, molt obscur. Aroma complexa on trobàrem notes de fruita madura, d'alcohol, regalèssia i cafè. De caràcter complementari, concentrat i ample.
Morfeo Cepas Viejas 2008. Terna Bodegas. D.O. Toro. Monovarietal de tinta de Toro de vinya amb edat mitjana de 90 anys i criat durant 22 mesos a bótes de roure. Cirera picota de capa alta. Aromes de fruita madura, compota... especiades de canyella i químics (farmàcia). Saborós en boca i de duració mitjana. Un vell conegut del tast dalt esmentat que en aquella ocasió va passar 'sense pena ni glòria' però que en aquesta va agradar prou més.
Libranza 2006. Bodega Pago de Matarredonda. D.O. Toro. Monovarietal de tinta de Toro amb criança de 14 mesos en bótes de roure. Color cirera picota de capa alta i amb la vora violeta. Aromes inicials de fruita roja i llepolies, amb retro-nassal especiat i de torrats. Estructura lleugera amb tanins molt suaus. No obstant això, fou considerat el millor de la nit per quasi tots els tastadors.

Pel que fa al sopar de després, es serví com a plat principal el rellomello de porc 'Wellington' acompanyat molt adequadament d'El Albar Lurton Barricas 2008, de Bodega Jacques & François Lurton.