dijous, 26 de gener del 2012

Rebosteria casolana (I). Coca de pasta fullada


Seguint un camí paregut al de fa quasi un any amb la col·lecció de paelles, avui obrim una altra sèrie de ‘posts’, ara dedicats a la rebosteria casolana. A aqueixes preparacions, generalment senzilles que la industria del ram ha anat banalitzant, fent que ens acostumem a nous sabors, on generalment l’excés de dolçor tapa les mancances d’una una matèria primera de baixa qualitat i alt rendiment.
És cert que xafar el terreny de la pastisseria sempre resulta delicat, és la ciència exacta de la cuina i moltes de les preparacions duen un grau de dificultat massa elevat pels no professionals. Malgrat això, no sempre en obradors capaços d’oferir autèntiques obres d’art es té la mateixa cura amb les preparacions habituals i de vegades uns ritmes de producció descompassats amb els de venda fan que se'ns hagen gelat les dents dins d’un pastís d’aspecte meravellós.
Ací les pretensions no són tan altes i sols volem parlar d’aquells productes de rebosteria, no sempre dolça, alguns tradicionals i altres no tant, amb una senzillesa suficient per convidar-vos a que siguen preparats a casa.

Obrim doncs, amb la Coca de pasta fullada, ací amb cabell d’àngel i nous. Per fer-la farem servir dues làmines estirades de pasta fullada sobre una llanda de forn untada de mantega, entre les quals haurem escampat una fina capa de dolç de cabell d’àngel i sobre elles unes quantes nous i una mica de sucre barrejat amb canyella després d'haver pintat d'ou el conjunt. Ho punxem i al forn, a uns 180º fins que canvie a color daurat, i... per llepar-se els dits!

-Quan perda temperatura, segur que sobren voluntaris disposats a ajudar-vos a ‘fer-se amb ella’-

Camilo Mengual 10/1/2012


diumenge, 15 de gener del 2012

Dos dels de ‘Castaño’


Bodegas Castaño és el celler de la D.O. Yecla que compta amb el catàleg de vins propis més llarg d’allà; una empresa familiar fundada fa més de 60 anys que ha anat guanyant volum fins convertir-se en tot un referent vitivinícola a la ciutat dels mobles. A més a més, i sempre amb el Monestrell com a protagonista, tenen els cellers Sierra Salinas a Alacant i Altos del Cuadrado a Jumilla. Ja hem parlat alguna vegada d’algundels seus vins però avui hi tornem per comentar-ne dos que hem tingut oportunitat de tastar, darrerament:

CASTAÑO MACABEO CHARDONNAY 2010. (29/10/2011)
Vi blanc, meitat de Macabeu i meitat de Chardonnay, amb un lleuger pas per bota de roure.
Groc daurant intens. Molt aromàtic, fruital (préssec, mango, cítrics,...) i floral (flor de taronger i gesmil). Records mantegosos del Chardonnay que ens retrauen el pas per fusta. Entrada amable en boca, amb sensació final d’acidesa que li dóna molta frescor.
Si a açò li afegim el seu preu, que no arriba als 5 €, no cal dir que estem davant d’un vi amb una excel·lent relació qualitat/preu.

CASTAÑO COLECCIÓN 2007 CEPAS VIEJAS. (30/12/2011)
Vi negre de vinyes d’una edat mitjana de 40 anys, 80% de Monestrell i 20% de Cabernet Sauvignon, amb una criança de 12 mesos en bota.
Granat obscur de capa mitjana. Dens i glicèric. Suau aroma inicial que va obrint-se a poc a poc, mostrant matisos fruitosos amb notes minerals i de pastisseria, balsàmiques, de cacau, caramel anglès i sobre tot especies on sobre surt el clau. En boca es mostra potent, amb molta astringència i marcada acidesa. Envolvent, secant i durador.
El preu està al voltant dels 15€ i pel que fa al vi, pensem que encara no està en el seu millor moment; és per això que tenim una altra ampolla però segur que no l’obrim dins de l’any que acabem d’encetar.

dilluns, 9 de gener del 2012

2 Llibres més


D’entre els llibres que han passat darrerament a engreixar la nostra biblioteca enogastronòmica, aprofitarem avui per comentar-ne dos d’ells:

Anuario de Vinos 2011. Editat pel Patronat Provincial de Turisme de la Costa Blanca, baix la direcció de Nacho Coterón, és una pretenciosa guia on es recullen (puntuats) tots els vins fets a les comarques alacantines. En ella es pot trobar també una part de gastronomia associada a cada celler i al seus vins on es detalla la interessant proposta hostalera que ofereixen alguns d’ells.
Aquesta és la segona edició, però excepte el canvi de col·laboradors, tot és igual que a la primera i també continua sent gratuïta i molt difícil d’aconseguir; la qual cosa ens fa fer-nos dues preguntes: Quina credibilitat pot tenir una guia institucional on han d'aparèixer absolutament tots, bons i dolents? I l'altra és que si els aficcionats ho tenim tan difícil per a aconseguir-la, a qui va dirigit el "regal"?
No anem a entrar a polemitzar amb si la puntuació de cada vi està més bé o més mal; encara es poden tastar quasi tots i a més a més existeixen guies més o menys independents amb les que cadascú podrà comparar aquesta i traure les seves pròpies conclusions. Però respecte a les dades oferides si que no podem deixar de fer una observació: Si sols pel que fa al celler que millor coneixem de la guia, Bodegas Parcent, ja comprovem que hi ha una quantitat d’errades molt exagerada,... Estadísticament, qui ens assegura que en la resta no?

La Comida de la Familia. Darrera entrega de la factoria editora de Ferran Adrià. Aquesta vegada amb els 31 menús de 3 plats que, suposadament, menjava dia a dia l’equip de El Bulli. Totes són preparacions fàcils, gens complicades de fer, amb consells molt útils, tant des del punt de vista de la tècnica culinària com organitzativa. En la línia dels que va fer fa ja uns quants anys, primer per a El Corte Inglés (Cocinar en 10 minutos) i després per  a  Caprabo (Cocinar en Casa), parlem d’un tipus de llibre molt pràctic, amb plats aptes per a tothom i amb ingredients gens difícils de trobar. És per tant un llibre de cuina, més que de gastronomia, molt ben organitzat també en si mateix i on la hi ha de tot tipus.
No volem deixar d’anomenar que ens ha cridat poderosament l’atenció l’aparició en ell del vocable maldit ‘Alioli’ per referirse a una salsa. -Quin disgust!-
I una última qüestió: No pergau el temps buscant l'edició catalana, sols està en espanyol, francès i anglès. (L'altre tampoc, com ja resulta paradòxicament normal, tractant-se de la Diputació d'Alacant) 

dijous, 5 de gener del 2012

El ressorgiment de les CASQUES


Tot i que molts dels que llegireu açò no haureu oït mai el mot CASCA, cal saber que fins fa no massa temps era el ‘Regal de Reis’ que mai li podia faltar cap xiquet del País Valencià... I segur que si pregunteu als més majors, ells us podran explicar ben bé de que és tracta. Malgrat això, resulta evident que el Tortell de Reis (Roscón en les terres de parla castellana) li ha guanyat la ma a la casca, fins deixar-la pràcticament extingida.
Encara que la similitud de forma poguera donar-ho a entendre, casca i tortell ni són la mateixa cosa ni tenen els orígens comuns; la casca és un dolç d’ascendència morisca amb l'ametlla com a protagonista mentre que el tortell té, aparentment, orígens occitans com el King’s Cake o la Galette des Rois, molt popular a Versalles. De fet hi ha qui defèn la teoria de que van ser els borbons qui varen començar amb la seva introducció al ocupar la monarquia espanyola, fa tres-cents anys. Siga d’aquesta manera o amb I’arribada directa des d'Occitània, el que si és un fet clarament contrastable és que és en els darrers cinquanta anys quan la casca ha cedit al tortell tot el protagonisme gastronòmic de la festa dels Reis Mags.
Esbrinant en els motius d’aquest fet, podem trobar un canvi radical en els models de consum i demanda dels més menuts i la falta d’adaptació del producte al nou panorama però també la nul·la difusió mediàtica de la tradicional casca front a l'innovador tortell, exitosament ajudat per la part lúdica que converteix el seu consum en una mena de joc on tots fugen de la fava i busquen el rei. Una paradoxa més, ja que en els orígens més primigenis d’aquesta varietat de dolços, a l’Imperi Romà, sols hi havia una fava que tots buscaven ja que qui la trobava era designat Rei de les festes d’hivern, celebrades en honor a Saturn.
Però afortunadament, com un fènix, les casques estan ressorgint de les seves pròpies cendres i alguns gremis de pastissers, els mateixos que l’abandonaren fa uns anys ara la fan servir com a producte artesà contra la invasió dels dessaborits tortells industrials. Una noticia que va repetint-se per aquestes dates en els darrers anys i que ens ha despertat l’interés.
Per la nostra banda, hem estat preguntant en el nostre entorn més immediat i hem arribat a la mateixa conclusió que Llorenç Millo en el seu llibre de principis dels anys 80 ‘La Taula i La Cuina’: “... en els diferents pobles i aldees existeixen dolços semblants a la casca que reben peregrines i variades denominacions..." "... es corrent encontrar en cada vila que se visita alguna especialitat rebostera, de la qual els veïns es mostren orgullosos i que consideren exclusiva, però en realitat no és més que una lleu variant d’una altra que s’elabora a pocs quilòmetres d’allí,...” Així que davant de tanta diversitat en els tipus de casca trobats, hem optat per recollir a coninuació tres receptes de tres publicacions diferents (una de La Safor i dues de la Marina Alta, una d'elles de la 'xarxa') i l’any que ve ja explicarem la nostra. -A gaudir-les, i que els Reis us arriben ben carregats!-