dissabte, 28 de maig del 2011

ENTRECOLYCOL. Murcia.

Alfonso Egea és un cuiner d’èxit, especialment conegut entre altres aspectes pel tractament precís del Producte i el seu punt de cocció o per la seva traça amb els arrossos. Un xef amb una estrel Michelin al seu restaurant “Casa Alfonso” de Dehesa de Campoamor, a Oriola, que també s’ha apuntat a la moda d’obrir una filial de la casa mare a la capital més pròxima, fent servir el concepte de ‘Gastrobar’, aqueix tipus de local d’acurada decoració i disseny amb un ambient urbà i informal que passa de bar però no arriba a restaurant i on es serveixen tapes d’autor a un preu que també passa de bar però que no arriba al de restaurant.
El seu es diu "Entrecolyocol" i des de fa un temps triomfa a Murcia. Hem estat fa uns dies i ací compartim les impressions d’aqueixa visita: Decoració moderna de línies rectes amb nombrosos detalls per a que no deixe de resultar acollidora. Servei senzill amb salva-mantells i tovallons de paper, però amb bona cristalleria, taules menudes (proporcionalment més les baixetes que les altes) i un tant apretades.
Començàvem l’àpat amb unes fabuloses olives Gordal amb anxova, que res tenen a veure amb la degradada conserva que tots coneixem. Seguíem amb un no molt original pinxo de polp amb escuma de creïlla, on resultava molt saborós el polp però no tant l’escuma, el servei amb una cosa dins l’altra tampoc ajudava al resultat final. Arribaven després a la taula unes fabuloses sardines que allí anomenen ‘empanadas’. -Quin plaer de menjar de sardina! I sense espines!- Amb la molla d’aquestes a la planxa i el seu condiment tradicional fan uns petits rotllets de pa alhora esponjós i lleugerament torrat que servit sota uns brots d’all fan de cada mosset una experiència sublim. El remat d’entrades el donà un plat de tendres carxofes a la planxa amb oli de tòfona i caramullades de pernil, una mostra més d’una cuina on el producte és el gran protagonista. La 'tapa' triada com a plat principal foren sengles coques; una especialitat molt nostra que ací reinterpreten convertint-les en un petit monument generosament ple fins que no hi cap res més damunt la massa. Pasta fina, fullada i extraordinàriament cruixent en el primer cas amb una muntanya de verdures murcianes de temporada sobre una base d’anxova i en el segon polp, creïlles i pebre-roig (com en el conegut plat gallec) sobre una capa de tomaca on sols li faltava que aquesta hagués sigut natural. Vulguerem tastar de postre un flam d’ou, recomanat com especialitat de la casa però no fou ‘res de l’altre món’, si acàs massa ferm i excessivament allimonat. 
Com a vi, després de fallar els dos triats abans, –perquè fan les cartes de vi tan llargues si després no estan molts d’ells?- ens acompanyà encertadament el blanc de Yecla que fa Bodegas Castaño amb un ensamblatge de Macabeu i Chardonnay, tot i que pagar per ell tres vegades el preu a que el podem trobar en tenda ens sembla un insult pels clients d’”Entrecolycol”.

divendres, 27 de maig del 2011

1er. aniversari

I postetjant, postetjant, … ja ha passat un any!
Avui fa un any que varem obrir aquesta finestra, amb la primera de les entrades. Durant el primer any hem publicat 57 'posts', i si fa mig any celebràvem les 1.000 primeres visites, ara ‘estem que ballem amb un peu’ de veure el creixement exponencial d’aqueixa xifra, actualment ja molt per dalt de les 6.000.
Però tota aquesta aventura no seria res sense vosaltres, els que ens llegiu; tant els que ens seguiu de manera continuada com els que simplement us heu deixat caure per ací alguna que altra vegada.
Per tant, i una volta més: gràcies a totes i a tots!

dimecres, 18 de maig del 2011

Bocuse d'Or (I)

Fa unes poques setmanes, el pegolí Evarist Miralles Salvà s’alçava amb el triomf del “XIII Campeonato Español de Cocineros”, fet que li obri les portes a poder optar al Bocuse d’Or que s’atorgarà a principis de 2013. El gran interés despertat pel post on comentàvem la notícia ens ha fet dedicar-li'n alguns altres; per una banda tractarem  d’explicar de la manera més senzilla possible que és el Bocuse d’Or i per una altra oferirem material exclussiu del campionat ja guanyat, que el propi Evarist ens ha promès.
Per parlar del Bocuse d’Or, abans hem de parlar de la persona que li dóna nom, de Paul Bocuse, un xef francès naixcut a 1926 i considerat un dels grans renovadors de cuina del segle XX que regenta a més a més del seu luxós restaurant, l'Auberge Du Pont de Collonges (amb 3 estrels Michelín des de 1963), una cadena de braseries. Els seu plat més famos pot ser siga la "Sopa de trufes Valéry Giscard d'Estaign", dedicada al president francès d’aleshores i creat al 1975 per servir-lo a l’acte de nomenament del propi Bocuse com a “Cavaller de la Legió d'Honor". Té una producció bibliogràfica passa de la desena de volums, traduïts a distints idiomes i en 1987 La prestigiosa guia francesa Gault–Millau el va anomenar “Cuiner del Segle”. En definitiva , amb tots aquests mèrits, entre altres reconeixements, fan que aquest senyor siga tota una institució en el país veí i gastronòmicament a arreu del món, el primer cuiner convertit en fenomen mediàtic.
La història del Bocuse d’Or comença a 1987, al Sirham (Saló Internacional de la restauració de l'Hôtellerie et de l'alimentation). Per a aquest certamen bianual, el propi Paul Bocuse com a president d'honor de l'exposició, va concebre la idea d'un concurs culinari amb la preparació de tots els plats en viu, davant de l’audiència, on es pogués veure en directe el treball realitzat pels participants, com a diferència amb altres concursos ja existents. Des d’aleshores el concurs ha anat guanyant prestigi, considerant-se en l’actualitat com el campionat mundial no oficial de xefs.
Vins anys després del seu inici, la seva repercussió era tanta i la demanda de participació tan alta que es van haver d'afegir eliminatòries continentals per tal que pogueren acudir xefs de tot el món. Un total de 24 països participen en la gran final que es celebra a Lyon a finals de cada gener d’any imparell fruït de les eliminatòries que es fan en l’any parell anterior en diversos indrets:
- Bocuse d'Or Europa: 12 països
- Bocuse d'Or d'Àsia: 4 països
- Copa Azteca: 3 països d’Amèrica llatina
- Participacions individuals: 3 països
- Comodins: 2 països
A cada país hi ha un organisme que es l’encarregat d’organitzar el concurs que dóna accés al concurs continental. En el cas espanyol és el concurs que acaba de guanyar Evarist Miralles, organitzat pel Grupo Gourmets, editor de la coneguda guia gastronòmica i organitzador del Saló Gourmets, i l’associació de joves restauradors.
Els equips estan formats per dos cuiners (xef i assistent) i disposen de 5 hores i 35 minuts per preparar dues detallades presentacions amb els productes escollits i facilitats per l’organització, un plat de carn i un plat de peix. Les cabines de cuina, totalment equipades, s'alineen unes al costat de les altres, davant d'una àrea pel jurat, la premsa i el públic (aproximadament un miler).
El jurat està integrat per 24 reconeguts xefs que fan les seves avaluacions basades en el nivell de perfecció de la presentació en termes d'habilitats tècniques, la sofisticació de cuina, la creativitat i bellesa visual. La qualitat dels plats determina fins 40 punts i la presentació 20 punts. En cas d'empat, altres 20 punts s'atorguen en base a factors com ara l'organització, treball en equip, la neteja i la falta de residus.
El xef amb la puntuació més alta guanya el trofeu Bocuse d'Or, una efígie d'or de Paul Bocuse vestit de xef i 20.000 €, el segon trofeu d’argent i 15.000 € i el tercer trofeu de bronze i 10.000 €. Hi ha premis addicionals que s'atorguen al millor peix, a la millor carn o als plats amb més identitat.

dimarts, 10 de maig del 2011

Tast de 6/5/2011. GODERE DI LA VITA

Els italians són uns grans bevedors de vi i consumeixen amb plaer els seus 63 litres /any per habitant en el 2010.
En 1994 varen passar a ser el primer país en vi embotellat del món per davant de França. I és a partir de 1963 quan regulen la seua producció per decret.
A Itàlia trobem 4 qualificacions principals per als vins:
- Denominaziones di origine controllata e garantita (DOCG). En teoria són els vins clàssics italians, subjectes a estrictes i tradicionals métodes de producció i sotmesos a proves de qualitat.
- Denominaziones di origine controllata (DOC). Regulats també encara que esta etiqueta no certifica la qualitat del producte. Existeixen més de 200 denominacions controlades per a 3.822 collites diferents lo qual significa una atomització extrema de la producció vitivinícola italiana.
- Indicacione geogràfica tipica. ( IGT). Un terme introduït per a incloure vins de regions de qualitat que són d'una classe o que utilitzen raïms els quals no estan incloses dintre de les denominacions DOCG i DOC.
- Vino da tavola. Es tracta dels vins més bàsics, tot i que, com en el cas de la qualificació IGT pot indicar que el productor simplement està fora de les regulacions DOGC i DOC. 

Sóm conscients que en una primera aproximació la nostra selecció ha d'anar encaminada a tastar les varietats més significatives d'Itàlia: sangiovese, nebbiolo, barbera, trebbiano... I també sabem que el poeta VIRGILI en les seues "Geòrgiques" ja va deixar escrit que: " voler conéixer totes les varietats de raïm és com voler contar tots els granets d'arena del desert de Líbia o comptar totes les ones de la mar".
Així, doncs, ací teniu una xicoteta crònica del que vam gaudir el passat divendres al bar del coixo.

Montepulciano d'Abruzzo. 100% Montepulciano DOC Un vi sec, jove i afruitat. Bona relació qualitat/preu. No confondre'l amb el Montepulciano de la Toscana. Color rubí amb tonalitats blaves. Perfum eteri i suau. Sabor tallant sense complexitats.

Barbera d'Alba Sovrana. DOC. Del Piemont del celler Batasiolo. 100% raïm barbera. Color roig rubí amb reflexes granats. Fruita madura. Fusta. Cuiro. Aristes i puntes descontrolades. Acidesa elevada. Secant.

Valpolicella Classico. DOC Veneto 70% Corvina, 25% Rondinella, 5% Molinara. Color cirera. Ribet blavós. En nas golós, fusta i violetes. Fresc i estructurat per a beure sense complicacions. Li falta cos i contundència. Diu poc.

Barolo DOCG Batasiolo. Nebbiolo 100% Del Piemont. La varietat Nebbiolo està asocià a la Nebbia ( boira) de la regió. Son vins que canvien molt en funció de la seua edat. Este té 24 mesos en roure i 12 mesos en botella abans de la seua distribució. La producció malgrat el seu nom, és escassa. El color és roig morat. Teula. Al nas és agradable i intens. En boca, astringent, aspre i excesivament àcid. Segurament necessitarà més bota.

Noà Sicilia. IGT Celler Cusumano. Nero d'Avola 40%, Merlot 30%, Cabernet Sauvignon 30%. Color roig violeta. Aroma de mores, amb tanins minerals i xocolata. Fruites madures. Canella. Sabor persistent, retrogust mineral i tanins nobles. Harmònic. redó i ben estructurat. Densitat mediterrània. És el vi que més ens va agradar de tots per unanimita.

Brunello di Montalcino Da vinci DOCG Des de la Toscana. 100% Sangiovese. Aquesta varietat juntament amb la barbera son les dues més difoses de totes. L'orige de la sangiovese probablement siga etrusc i vol dir Sangue di Giove, sang de jove o de Júpiter. En concret, aquest és un vi varietal de sangioveto grosso o brunello. Envellit 2 anys en els "botti " de roure eslové. En el cas de dur la contraetiqueta Riserva, serien 3 anys. No és el cas. Color roig púrpura. Olor a terra, maduixes, a roses. En boca un poc àcid i un pelet oxidat però afruitat. Li falta equilibri però es beu correctament.

Aquests vins, juntament amb dos vins blancs, un tocai friuliano (100% de Friuli-Venezia-Giulia) i un Prosecco (Bianchetta, Verdiso i Chardonnay) del Veneto, ens acompanyarem 'maridant' el sopar italià de pasta:
Un antipasti, de Bresaola ( cecina de vedella curada)
Pasta fresca Fiochi speck e fontina ( farcida de pera i formatge) amb un sugo fresc al 4 formaggi.
Unes amanides amb glassa balsàmica di Modena.
I de postre un gelato di profiterols Montenero del Piamont.
Café espresso ristretos i limoncino alla grappa de Sicília per a finalitzar i digerir l'àpat.

Tot un soparot !.

diumenge, 1 de maig del 2011

De paella (1). Paella negra, o d'hivern.

Per obrir la "promesa" col·lecció de paelles, que millor que una de les nostres preferides: la paella d’hivern, també anomenada paella negra, o directament ‘de faves i carxofes’.
Amb el nom ja ho hem dit tot; per l’hivern no hi ha bajoques ni tampoc fesols de la peladilla frescs, i si no volem fer servir producte congelat, amb aquesta tenim una excel·lent opció. El nom de “negra” -no té res a veure amb l’arròs negre- ve perquè ambdós vegetals tenen una gran tendència a l’oxidació, la qual cosa fa que generalment s’obscureix-ca la paella, sobre tot si no es passa la carxofa amb llima. No tractem de ressenyar ací cap recepta magistral, però direm que sòl fer-se mixta, afegint-li sípia al sofregit de pollastre i porc (magre i costelletes). Si a més a més li fiquem unes mandonguilles de carn, sofregides abans de tot i afegides al abocar l’arròs i un manollet d’alls tendres amb la verdura, resultarà insuperable.

PASCU VICENS - 25/4/2011
Ja queden molt poques setmanes per poder fer aquesta paella; les carxofes, cada vegada estan més granades i comencen a acomiadar-se del mercat fins l’hivern que ve i les faves, tot i estar en molt bon moment, ja no estan tan tendres, pel que sols es deu posar la molla.