dissabte, 26 de febrer de 2011

Tast de 25/02/2010. APROXIMACIÓ GENERAL ALS VINS PORTUGUESOS.

Tot i la seva proximitat, amb el gran potencial de creixement que presenten, els vins tranquils portuguesos continuen sent uns grans desconeguts per a la majoria d'aficionats del nostre entorn.
En aquest primer tast dedicat a ells, férem una repassada molt general per algunes de les zones i varietats més representatives. Podem dir que un dels grans encerts dels productors portuguesos va ésser el fet de continuar mantenint les varietats autòctones i no seguir la “moda” de plantar-ne de internacionals. Per altra banda, l’àmplia gamma de vins existent a aquell país, reflecteix la varietat dels seus microclimes.
D’ells, tastàrem vi d’algunes de les regions productores més afamades: del Douro, de la regió del Dão (entre Coïmbra, Viseu i Guarda) on produeixen alguns dels millor vins de taula d'allà i de més al Sud; de les destacades Terras del Sado, a la península de Setúbal, i d’Alentejo, ambdós caracteritzats per la calor d’allà.


Crasto 2009. Quinta Do Crasto. D.O.C. Douro. Varietats: Tinta Roriz, Tinta Barroca, Touringa Franca e Touringa Nacional. Vi jove, sense fusta. Color picota de capa mitjana i vora violeta. Molt aromàtic, amb agradable flaire de gerdons i notes florals de violeta. Potent, complet i compacte amb una persistent, subtil i agradable amargor final que convida a continuar amb ell.
Cortes De Cima Syrah 2008. V.R. Alentejo. Varietat: Syrah. Vi amb 8 mesos dins de bota de roure. Color robí. Aroma especiada de pebre amb notes fumades i de cuir. Ja en boca, resulta rodó i glicèric, molt dens.
Heredade Dos Grous Moon Harvested 2008. V.R. Alentejo. Varietat: Alicante Bouschet. Vi amb pas per fusta de 12 mesos. Picota amb capa alta. En nas s’aprecien aromes fruitals i florals (maduixes i violeta) però molt envoltades d'altres balsàmiques (càmfora) i del terreny (argila). Evolució posterior de Tofee. Suau i molt agradable de beure, amb tanins madurs i vellutats.
T-Nac’07. Falorca. D.O.C. Dão. Varietat: Touringa Nacional. Vi de segon any, sense fusta. Color intens de cirera picota. Desagradable aroma de pèl mullat d’animal, tot i que no feia mal gust.
Torre De Tavares Jaén 2007. D.O.C. Dão. Varietats: Jaén. Vi amb 24 mesos d’estada a botes de roure. Color morat obscur de capa molt alta. Aromes molts complexes amb una clara nota micològica de xampinyons, fumada i de carnositat. -Algú va dir: de taronges que van a la "peladora"- Tanins marcats amb un final clarament agengibrat que li proporciona frecor i “bon beure”.
Heredade De Porto Carros 2006. Terras Do Sado. Varietats: Aragonês, Alfrocheiro e Cabernet Sauvignon. Fermentat en roure i amb 12 mesos de bota. Color teula de intensitat mitjana. Aromes fumats i d’espècies torrades. Tanicitat molt marcada amb un persistent final en boca, de sabor a regalèssia.

Diversitat d’opinions en les conclusions finals dels participants, amb preferència compartida pels Heredade Dos Grous i Crasto, seguits pel Cortes De Cima. Curiosament la varietat d’uns dels vins favorits, l’Alicante Bouschet, és un híbrid identificat per molts autors amb la nostra garnatxa tintorera.

Sopar posterior amb uns entrants salats, acompanyats del conegut vinho verdeun vi del Minho (al nord-est) i en aquesta ocasió del raïm blanc Loureiro, que du una segona fermentació en botella i que es beu jove i fresc. I de principal, com no podia ser d’una altra manera en una nit dedicada a Portugal; -baejo!- Que es va servir gratinat amb una mussolina d’all i oli.

diumenge, 20 de febrer de 2011

JOËL BISTRONÒMIC. Dénia

“Premios...
GANADOR DEL VI CAMPEONATO A LA MEJOR BARRA DE PINCHOS Y TAPAS DE ESPAÑA 2010-2011.
RESTAURANTE REVELACIÓN DE LA COMUNIDAD VALENCIANA 2010-2011.
FINALISTA RESTAURANTE REVELACIÓN MADRID FUSIÓN 2011.”
Amb aquest palmarès, que presenta a la primera plana del seu web i a 23 quilòmetres de casa, no podíem per més temps deixar d’anar a conèixer de primera ma el treball de Rafa Soler i la seva proposta de fusió entre Bistrot (1) i Restaurant Gastronòmic (2).
Des de 2006, Soler estava al cap davant del Villa da Vinci, el restaurant italià de la seva família a Moraira, després d’haver passat per una completa trajectòria formativa, on va quedar marcat per l’estada a les cuines de Robuchon, que també té casa a Moraira i a qui ha acabat dedicant-li el nom del restaurant. El local, amb sols mig any de funcionament ja ha aconseguit estar en boca de tots, en una plaça tan competitiva com és Dénia.
El resultat d’aquest experiment, per altra banda molt apropiat pels temps que vivim, és un lloc de decoració senzilla amb les característiques físiques heretades del restaurant que l’ocupà anteriorment, “L’Olleta” del desaparegut Quique García, i on es serveixen plats  molt interessants però on podem trobar a faltar alguns elements bàsics d’un “gran restaurant”; No hi ha cava per copes per l’aperitiu, les taules no duen baix-mantell, la carta de vins no arriba a una dotzena i mitja de referències que no estan classificades,... Per altra banda podreu trobar els 8 passes del menú gasronòmic (5 entrants, 2 principals i postre) que descriurem a continuació per 33€, en una carta on tot du l’I.V.A. inclòs. Servei atent encara en rodatge, i on degut a la seva escassesa, el xef hi participa activament.
Començàvem amb el Carpaccio de gambes amb cítrics, un bon inici amb un plat ple de sabor i molt ben rematat –una de les nostres debilitats, des de ja fa molt de temps!-. Seguia el Fetge de rap, soja, poma i rècula, que tot i ser el plat “bandera” més conegut del restaurant amb l’encertada combinació d’elements i la seva impecable presentació no ens acabà de convéncer. Però si el que el seguia, les Clòtxines amb bromera d’escabetx, fresca i encertada recreació de la famosa conserva, on tots els ingredients surten guanyant. Seguíem amb una Amanida de tomaques confitades, amb formatge de cabra i sardina fumada, també un bon plat amb una potent combinació de sabors. –Llàstima que no és època de tomaques!- El que vingué després, constituïa una imaginativa forma de presentar un plat inspirat en un sabor molt tradicional, parlem del Fals moll de l'os d’arròs amb fesols i naps, on el nap fa d’os. Divertit i també molt gustós. Sublim el de després, el Cremós de baejo, creïlla, floricol i all i oli. La creïlla per ella mateixa ja destaca, però amb la resta d’ingredients que l’acompanyen en perfecte equilibri sense molestar-se i aportant diferents matisos i textures, converteixen el plat en memorable (sabem que es sol servir com a primer i no com a plat principal de peix, i el que varen fer amb nosaltres no està bé, però vist el resultat no ens va saber mal el canvi). Per altra banda el següent, la Carrillada de vedella i creïlles xafades no aportava res de sorprenent i la rescalfada de la carn deixava prou que desitjar. Postre de Maduixes macerades amb escuma de vinagre i gelat, una altra preparació d’un producte fora de temporada, però també ben composat amb un puntet de pebre i gengibre que li afegien gran frescor i vivacitat. Cafè i pa sense res que destacar.
Com a conclusió, tornem al concepte del principi; “Alta cuina a preus baixos”.
(1)    Petit restaurant popular francés, que serveix generalment coccions tradicionals i àpats senzills a preus moderats. 
(2)    Establiment en el que la cuina eleva el plaer de menjar al màxim nivell. Sòl presentar propostes diferents i molts personals.

dimecres, 16 de febrer de 2011

Adéu a Santi Santamaria

La inesperada mort de Santi Santamaria ens ha fet variar el post que teníem ja preparat per publicar avui. Aquesta, sens dubte és una noticia important que omplirà els espais d’actualitat durant uns dies i de la que ens sentíem obligats a fer-nos ressò. Es tracta de la desaparició d’un dels més “Grans” del panorama gastronòmic actual, amb qui ens unia a banda de l'admirarció pel seu treball, l’activitat blocaire que modestament compartim; Fa pocs dies llegíem el post en forma de carta oberta dirigida a Artur Mas, i... –qui anava a pensar que seria l'últim?-
Ha desaparegut la persona, i com sòl ocórrer ara tot seran lloances; però tot i la magnífica obra que deixa darrere, malauradament se’l recordarà entre el públic més majoritari per l’artificial polèmica que es va muntar fa un parell d’anys amb la publicació del seu llibre d’assaig “La cocina al desnudo”. Si no l’heu llegit, encara esteu a temps; hi trobareu un discurs valent i compromés que poc té a veure amb el “blanc o negre” amb que el pintaren els polemistes de costum, com sempre, amb tant poc rigor i amb tanta gana de crear titulars sorollosos.
Precisament, una de les coses que teníem pendent des d’aleshores (ja fa dos estius) i que ara ja sabem que ens quedarà així per sempre, era anar-hi al seu restaurant i després de gaudir de l’àpat poder tenir unes paraules amb ell, al respecte. Ho hem anat endarrerint, buscant el moment, i ara ja és massa tard... –Per què la incoherència de participar i deixar-se embolicar en una polèmica tan absurda, si el contingut de fons era molt més interessant i donava per a tant en que reflexionar?- Mai sabrem perqué algú tan intel·ligent va permetre que els arbres taparen el bosc.
Descan-se en pau.

Des d’ací fem extensiva i ens adherim a la iniciativa blocaire que ja hem llegit en la xarxa, i aquest cap de setmana cuinarem un dels seus plats, com a mostra d’homenatge.

dimecres, 9 de febrer de 2011

Temps d'hivern,... temps de CARXOFES

Vivim la millor època de l’any per menjar carxofes i us recomanem aprofitar-la, assaborint aquesta peculiar verdura d’hivern, pràcticament l’única que ha continuat conservant la seva estacionalitat natural.
Hi ha una llegenda que sembla pertànyer més a la xarxa que a la mitologia grega (de fet ni hem trobat les referències del poeta llatí Horacio Flacco a qui li s’atribueix la transcripció d’aquest relat grec del que sols hi ha constància en pàgines de temàtica gastronòmica) que diu que l’origen de la carxofa es déu a una revenja de l’enamoradís Zeus cap a la bella Cynara, a qui va embolicar en capes i capes de fulles verdes poc atractives, per tal d’ocultar per sempre el seu saborós cor.
La planta eminentment mediterrània, es diu que prové d'Egipte i que va ser molt popular a Grècia i Roma on li atribuïen propietats afrodisíaques. Però varen ser els àrabs els que van continuar amb el seu consum i de fet el seu nom en aquella llengua al-karshuf és el que ha originat els mots que utilitzen la nostra i moltes altres llengües de l'entorn per referir-se a ella. (carxofa, alcachofa, alcaucil, carciofi, artichoke, artichaut,...)
Sembla que és un aliment molt recomanat per les seves nombroses propietats: antioxidants, antiinflamatòries, digestives, que és altament diürètic, que enforteix i neteja el fetge i reduïx el colesterol. Alguns fenols de la carxofa són els que li aporten aquestes propietats, en particular, l’anomenat '''Cynarina''' que també té l'insòlit efecte de fer que el que es menge o bega després d'un mos de carxofa sàpiga '''dolç'''. Sembla que la "Cynarina" inhibeix els receptors del dolç de les nostres papil•les gustatives i quan el següent mos la retira de la llengua, els receptors comencen a funcionar de nou i notem el contrast. Així doncs, atés que distorsiona el sabor d'altres aliments, es considera que la carxofa és un acompanyament molt inadequat pel vi. -Nobody is perfect!-
Una mostra més de la importància que ha tingut la carxofa des de sempre, són les moltes festes populars que històricament li s’han dedicat i del que són exemples: el Cant que es fa a molts pobles de l’Horta o la dansa d’Algemesí. Però si mirem al panorama gastronòmic també n’he trobarem; la setmana passada, sense anar més lluny, és va celebrar la festa de la Carxofa a Benicarló, on té Denominació d’Origen Protegida. I, tal vegada siga per casualitat però, -Sabeu qui va ser la primera Reina de la carxofa a les festes que des dels anys quaranta li se fan també a Califòrnia?- Ni més ni menys que Marilyn Monroe, el mite eròtic del segle XX. La qual cosa ens fa tornar a les propietats afrodisíaques de que parlàvem al principi, i amb aquestes acabar amb l’oda que li va dedicar Pablo Neruda; ell ha sabut retratar millor que ningú la més genuïna connotació eròtica d'aquest vegetal, consistent en despullar-lo, fulla a fulla, fins a aconseguir al fi les tendres i agredolces fulles que guarda en el seu cor.
Les carxofes es podem menjar de moltes maneres, i són excel·lents des de crues a torrades la brasa, però hem triat com a referència dos dels nostres plats preferits on són protagonistes, explicant breument com els fem:

Un plat de cuina casolana tradicional “Carxofa amb calamars”; Fem un sofregit d’alls sencers amb carxofes tallades a octaus, quan canvien de color li afegim els calamars trossejats. Quan aquests estiguen fets, (el calamar ja n'he té molta però si fa falta podem afegir una miqueta d'aigua i esperar a que s'acabé) prepareu el pa... - I a mullar!-

Una especialitat d’alta cuina, convertit en un clàssic del restaurant La Finca d’Elx “Carxofes farcides amb gamba roja i gratinat d’all i oli”; No tenim la recepta original però us podem explicar com la fem nosaltres: netegem les carxofes, les bollim, les buidem i reservem. Fem un sofregit amb ceba i les gambes, al que li afegim la part tendra que hem tret a les carxofes al buidar-les. Omplim les carxofes amb la preparació anterior, napem amb all i oli i gratinem. Amb el brou de bollir les carxofes podem lligar una crema que ens serveixca de base per muntar el plat.
La pregunta ara, seria: - Qué bevem?-

dissabte, 5 de febrer de 2011

Ràdio Pego

El d’avuí és un d’aqueixos posts que pot ser s’en vaja fora del que és temàtica habitual, però; -L’haviem de fer!- Ací solem parlar de coses que ens fan, o ens han fet gaudir alguna vegada, i la ràdio tant generalment de manera passiva com en una determinada época de forma activa també forma part d’elles. Avuí s’inagura la nova seu de Ràdio Pego i no podiem deixar-ho passar sense fer-ne referència.

dimecres, 2 de febrer de 2011

Tast de 28/1/2011. D.O. BIERZO.

Després de la parada nadalenca, vàrem dedicar el primer tast de 2011 a la D.O. Bierzo, aquesta vegada amb una selecció de vins basada en alguns dels guanyadors de la darrera edició del III Concurso de Vinos del Noroeste.
La Hoya del Bierzo és una comarca de Castilla y León fronterera amb Galicia, la qual cosa fa que compartisca les característiques climàtiques d’ambdues terres. Topogràficament està formada per una vall amb una altitud molt inferior a la de les zones veïnes, amb un micro-clima de temperatures molt més suaus que les de l’entorn i geologia de quarsites i pissarres.
Pel que fa al raïm que és fa servir pels vins negres, a la zona hi ha domini absolut de l’autòctona  Mencía; un raïm que, com vàrem poder comprovar, dóna uns vins molt obscurs, més aromàtics que saborosos.
Anem doncs amb els vins:
Hacienda de Sael 2009. Vi negre jove, monovarietal de Mencía. Color cirera picota ben cobert amb vora de tonalitat morada, i aspecte encara molt viu. Aromàtic amb notes destacades de nabius i violeta. D’alta acidesa, la qual cosa li dóna frescor, tot i que sobresurt el caràcter alcohòlic i encara salvatge. Or en el certamen dalt esmentat.
Casar de Burbia 2006. Vi negre, 97% Mencía i 3% de Garnatxa, amb 7 mesos de pas per bota de roure. Color cirera amorejat, ben cobert i dens. Agradable aroma de maduixes silvestres, de tofee i mineral. Àcid i tànic alhora, molt fresc també.
Vega Montán 2003. Vi negre, 100% Mencía amb 8 mesos d’estança en botes de roure. Color granat de capa molt alta, i d’aspecte glicèric. D’olfacte carnós, amb notes de terra i cuir mullats. Espés, però curt en boca. Per a nosaltres, la millor opció per relació qualitat/preu.
Señorío del Bierzo 2001. Vi negre reserva, monovarietal de Mencía. Color robí, encara de capa alta i vora més aclarida. Aroma de fruites roges i confitades amb presència de cànfora. Puntes d’acidesa excessivament agressives. Or en el certamen dalt esmentat.
Solar de Sael 2003. Vi negre gran reserva, fet exclusivament amb Mencía. Color morat lluent, molt cobert i obscur. Al nas; café, fumats, xocolate, notes balsàmiques i de fusta de Cedre. Ple, rodó i compensat. Gran Or en el certamen dalt esmentat.
Carracedo 2006. Vi negre genèric, fet amb el 100% de Mencía. Color violeta ben cobert. Olfacte carnós de pruna negra pansa i tabac. Entollat a la boca, amb uns tanins molt ben integrats. Sens dubte, el millor vi de la nit. Gran Or en el certamen dalt esmentat.
Com a conclusió podem destacar que tot i la heterogeneïtat dels vins, no desapareixen en cap moment les característiques definides dalt per a la varietat, destacant també les intrínseques al clima i terroir.
Fi de tast, amb sopar acompanyat pel també D.O. Bierzo, Luna Berberide.