dissabte, 27 de novembre del 2010

Tast de 26/11/2010. EL VI NEGRE, EL PINOT I EL CLIMA MEDITERRANI (Part II)

Tal i com estava previst i anunciat, divendres 26/11/10 puguerem gaudir de l’experiència “Pinot Noir”, amb una curada selecció de monovarietals negres del raïm de la Borgonya criats en clima mediterràni. Els participants, aquesta vegada començaven el tast demostrant la seva pericia, tractant d’esbrinar a quin vi corresponia cadasquna de les ampolles, que es presentaven tapades. Per tal fi, s’havia preparat una guia d’ajuda, amb un itinerari deductiu que va funcionar d’allò més bé a la vista dels resultats globals, per dalt del 50% d'encerts.


Hem de destacar l’enorme difcultat del exercici, ja que tot i la seva diferència geogràfica, a nivell general, tots els vins mostraven una uniformitat, típica de la varietat; vi de curtes xifres de producció, de color robí-cirera tendral i capa mitjana a baixa, aromes dolces de fruitetes roges (maduixes, cireres, nabius,...) delicadament florals on la baixa tannicitat evidencia les notes minerals. Passem doncs, a presentar als protagonistes:

Cortijo Los Aguilares Pinot Noir 2008. Vi de la D.O. Sierras de Málaga, criat a 850 m. d’altitut en la subzona de la Serranía de Ronda. Anyada amb medalla d'or del Concurs Mundial de Pinot Noirs , que es fa a Suïssa. Elegant i golós vi floral amb la delicada aroma de la violeta i l’exotisme del cacau, de pas untós que convida a tornar a ell. Per unanimitat i sense discussions de cap tipus, el millor de la nit.

Bassus Pinot Noir 2007. Bodegas Hispano Suizas. Vi de la D.O. Utiel-Requena i com el d’abans i el següent, l’únic monovarietal de Pinot Noir criat en les comarques de la seva demarcació. Tot i les bones expectatives per la seva medalla d’argent al mateix concurs de l'anterior; Bouchonné!, el cloranisol del suro l’havia arruïnat, una vertadera llàstima.

Enrique Mendoza Pinot Noir 2006. L'altre valencià, el de la D.O. Alicante, potser fóra el més conegut de tots, si bé no per ell mateix, si pels germans de celler. Durant la fira LMG, Pepe Mendoza ja ens va comentar que la pràctica totalitat d’aquest vi es destina a l'exportació, per ser un vi molt més apreciat a l'estranger que ací mateix. Com a particularitats, caldria destacar la mineralitat i les agradables notes fumades. Per nosaltres, el millor en relació qualitat/preu.

Les Masies de Poblet 2006. Tant a Andalucia com al País Valencià, hi havia pocs Pinot Noir que triar. A Catalunya però, les coses són diferents; el clima ja és una mica més fresc i adeqüat a aquesta varietat i gran part es fa servir per elaborar cava. El vi representant del Principat fou un D.O. Conca del Barberà i té la particularitat d’estar fet amb raïm criat dins de les murades que envolten el monestir de Poblet, amb l’indiscutible component cultural i espiritual, que allò comporta. Aquesta curiositat però, va més enllà; els elaboradors també s'han formulat la pregunta (Per qué Pinot?) i exposen la següent resposta al seu web ”Des de la seva fundació a Cîteaux, dins de la Borgonya francesa, el treball de la vinya i el comerç del vi varen ser un pilar fonamental en el funcionament dels monestirs de l'Orde del Cister. Els monjos van adquirir molt ràpidament gran prestigi com a elaboradors i aquest prestigi es va basar sempre en una varietat de raïm: El Pinot Noir, varietat originària de la seua Borgonya natal. De manera que en la seua expansió per tota Europa els monestirs del Cister sempre anaven acompanyats d'una vinya de Pinot Noir i, per tant, el monestir de Santa Maria de Poblet no és l'excepció". –Sens dubte, el més “Borgonya”!-

Toni Gelabert Pinot Noir 2005. L'altra zona amb clima mediterràni del nostre entorn són les Illes Balears. A la planura centre-oriental de l'illa de Mallorca, a la D.O. Pla i Llevant i més concretament a Manacor, trobem a algú que també fa un Pinot Noir monovarietal. Un petit celler familiar, d’elaboració artesana que va començar a fer vi a 1979, primer com a iniciativa lúdica i després de manera més professional. El resultat, tot i ser satisfactòri, per nosaltres no justifica el seu preu.

Vinya des Moré Negre 2004. Però Toni Gelabert té un germà, Miquel Gelabert, que des de 1985 també fa vins molt aprop i amb una filosofia molt pareguda, combinant moderna tecnologia amb tradició artesana. Varem comprovar que es tracta, per motius obvis, d’un vi molt paregut a l’anterior, amb la carnositat que ja hem experimentat en altres vins balears. La conclusió, idèntica.


El lector que haurà arribat fins ací haurà pensat encertadament: -No es pot fer un tast de Pinot Noir sense encetar un Borgonya!- Com que el post ja queda massa llarg, en farem un altre per acabar d’explicar el va haver després...

dimecres, 24 de novembre del 2010

1.000 Visites!

El d'avuí és un escrit d'agraïment. Agraïment a tots els que alguna vegada, de la nostra encara curta existència, haveu fet "click", interessant-se pel que passa a aquest bloc. En menys de mig any hem aconseguit aqueixa xifra de referència. Una barrera psicològica, que si bè pot semblar irrisòria des d'alguns punts de vista, a nosaltres ens fa mirar més enllà i ens il·lusiona a continuar amb la tasca encetada.


Acabem l'escrit fent referència a algunes xifres i/o curiositats; el proper 27 de novembre acomplirem el primer mig any d'existència, periode en el que ja s'han publicat (amb aquest) un total de 27 Post. De tots, i a dia d'avuí, el que més repercussió ha tingut ha estat "Va de Polps", de data 11/07/2010. Pel que fa a l'audiència, ens ha resultat curiós comprovar que el 13% de les visites són de gent d'Estats Units, el 85% corresponen al nostre estat i la resta a altres 8 països.

diumenge, 21 de novembre del 2010

Tast de 26/11/2010. EL VI NEGRE, EL PINOT I EL CLIMA MEDITERRANI (Part I)

Per qué t'interessa el Pinot?
Aquesta pregunta apareixia a un dels diàlegs de “Sideway”, traduïda ací com "Entre Copas", una oscaritzada comèdia dramàtica d'Alexander Payne de 2004, una pel·lícula sensible i divertida amb el món del vi com a escenari d'una bonica història d'amistat, que en el seu moment va gaudir de gran èxit de crítica i públic. La pregunta donava peu a que en una de les millors escenes, el protagonista lloara les qualitats dels vins elaborats amb la varietat Pinot Noir.
A mode de curiositat direm que la película va provocar un inesperat augment en l'interès pels vins negres amb unes espectaculars vendes, sobretot en els cellers de Califòrnia i Oregón, pel que va als elaborats amb la Pinot Noir. El video que segueix és una recreació de l'escena esmentada:


I com es comporta la varietat borgonyesa amb el nostre clima, el mediterrani? caracteritzat pel dèficit hídric durant la part càlida de l'any. Hem organitzat un tast per esbrinar-ho; saber com s’ho han fet els viticultors per conreuar-la amb èxit i quins resultats han obtés. Però abans, anem a coneixer-la...
  
La Varietat.
El Pinot Noir és un raïm negre considerat com dels més elegants i subtils, un dels més selectes a nivell mundial per a l'elaboració de vins varietals. Una de les 'grans' varietats del món vinícola, originària de França.
Matèria primera única dels negres de Borgonya, la fama la precedeix i els enòlegs de mig món intenten domar el seu caràcter esquerp i la seua fràgil delicadesa per extraure d'ella tot el seu potencial. És una varietat que no s'adapta fàcilment a qualsevol regió; requereix d'un clima fred per a aconseguir bons resultats. A més de a les vitinícoles franceses de Borgonya i Champagne, es conreua amb èxit als Estats Units (principalment en els estats de Califòrnia, Oregón i Washington), Austràlia, Nova Zelanda, Argentina, Chile i Sud-àfrica. (ací, a més més creuada amb la Cinsault va donar orige a La Pinotage, la varietat sud-africana per excel·lència)
A l'Estat Espanyol, fins fa uns anys, era molt poc utilitzada. La dificultat de la seua vinificació i l'auge d'altres varietats amb més tradició van fer que a aquest excel·lent raïm sempre se li haja donat un poc l'esquena. Gràcies als avanços tècnics i al treball dels enòlegs, cada vegada s'utilitza més, encara que sense gaudir de gran predicament, tal vegada per ser un lloc el nostre, on els paladars estan més entrenats en la contundència que en la subtilesa.
Però l'excepció es dóna en la zona del Penedés, on sí que és més freqüent trobar-hi vinyes de Pinot Noir, tot i que es destinen en la pràctica totalitat a l'elaboració de Cava. Actualment, és varietat recomanada per les C.C.A.A. d'Aragó, Catalunya, Extremadura, La Rioja i El País Valencià i està autoritzada a Andalucia, Asturias, Balears, Canarias, Cantábria, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Navarra i Euskadi.

El Raïm.
El Pinot Noir, la gran varietat de Borgonya, és un raïm capritxós. Pot ser simple, lleuger, vegetal i ocasionalment dèbil. Pot ser inclús vibrant. De fet, és la varietat més inconstant de totes. Reacciona fortament als canvis ambientals, sent notòriament teclosa a l'hora de treballar amb ella. Inclús, després de la fermentació, pot amagar les seues debilitats i fortaleses, fent el vi més difícil d'avaluar des del barril. En la botella, també, és sovint un camaleó, mostrant-se pobre un dia i brillant el següent.
S'adapta a diversos terrenys, encara que millor no excessivament fèrtils i humits, preferix climes temperats, no excessivament càlids i bones exposicions. La verema és prou precoç i encara s'anticipa més per obtenir vi pels escumosos.
El Pinot Noir passa per ser una de les varietats de raïm més inconstants, extraordinàriament sensible a les variacions del clima i del sol; necessita un clima fresc per demostrar la vertadera expressió de la varietat. No obstant quan es cultiva en un "bon lloc" i amb una ferma gestió de la vinya, s’obté un raïm amb elevats aromes i sabors. Aquests vins tenen tendència a perdre qualitat baix climes més càlids: els singlots tenen tendència a assecar-se davall d’un sol massa intens.
Singlot menut, compacte, cilíndric, peduncle curt i gros, polpa lleugera, sucosa, dolça i de sabor simple. Gra xicotet lleugerament ovalat, de color negre blavós i pell espessa encerada per l'abundant pruïna.
La pellofa és espessa i el fruit, com acabem de dir, xicotet de pell fosca violàcia i molt colorant. No obstant això, aquest color el vi el va perdent més de pressa que en altres varietats i es torna més ataronjat. Encara que els vins obtesos tenen normalment un color moderat adquirixen amb el temps un color a pell de ceba, reunint totes les qualitats: estructura, longitud, finesa i complexitat d'aromes.


Els vins.
La Pinot Noir està considerada com una varietat complicada que cal vinificar amb molta cura si es volen obtenir bons resultats. Produïx vins de mitjana intensitat, vellutats de color, de viscositat pronunciada i buquet més dolç i opulent que el Cabernet Sauvignon p.e., per la seua menor concentració tànnica.
Els millors exemples sempre són vins fins, elegants i evocadors. Els seus tanins són suaus, l'acidesa llarga i la fruita intensa, acompanyada d’un contorn vellutat enmig del paladar. Són vins que admeten una bona criança i acostumen a tenir una gran persistència i final molt agradable.
Si es tracta amb propietat, podrà tenir les següents característiques:
Fase Visual: Sempre de capa mitjana, quan són jóvens, són de color roig robí amb tocs violeta i a l’envellir adquireixen reflexos ocres i ataronjats. Els mediterranis tenen una lluminositat especial que recorda a un roig teula més opac que brillant, al contrari dels francesos que es caracteritzen per una lluentor prou més lluminosa.
Fase Olfactiva: La seua composició afruitada desafia la capacitat de descripció de les paraules.
Les aromes característiques són a fruites roges i negres com a cirera, mores, gerd o pruna, canella, coco, past, entre els més destacats. Però el Pinot Noir també pot aportar als vins altres olors com la trufa o aromes herbàcies i especiats i/o aconseguir l'exel·lència aromàtica de cassis, maduixa, violeta, cuiro de Rússia, regalíssia,...
Fase Gustativa: Estructura de tanins baixa, vins amb poca astringència i molt perfumats. D'intensitat mitjana, extremadament suaus, frescos i afruitats, amb una acidesa que els fa prou vius i persistents al paladar sense arribar a agressius. Un vi molt fi de cos mitjà que desperta sensacions refinades i subtils en boca.
La baixa quantitat de tanins i acidesa fa que es puga apreciar amb major nitidesa la presència de sabors a fruiteta, nabius, prunes cireres, roses, anís i cuiro. Fruites, canella, anís, roses i altres sabors més complexos com a terra, cuiro, fongs, vainilla.
Els grans Pinot Noir creen una duradora impressió en el paladar i en la memòria. La qualitat més atractiva de Pinot Noir pot ser la seva suau i vellutada textura. Ben fet és com seda líquida que acaricia delicadament el paladar. En general, no té la longevitat en botella d'altres negres més forts i tendix a aconseguir la seua cúspide entre els 5 i els 8 anys després de la verema.

dimecres, 17 de novembre del 2010

IV JORNADES D'ESTUDIS CARMEL GINER BOLUFER. La transició del sabor de l'arròs a Pego i la Marina Alta

Qualsevol que haja seguit el mig any que ja duem de bloc, s’haurà adonat que ens agrada interessar-nos especialment pels aliments que fan gaudir el cos, però sense deixar de costat els que alimenten l’esperit. La setmana passada ja estaguérem i donàrem compte d’un event relacionat amb els primers i aquesta li tocava als altres.
Des de l’any 2004, cada novembre d’any parell, a Pego i amb el nom del que fou erudit cronista de la vila i precursor estudiós de la cultura i història local i comarcal, Carmel Giner i Bolufer (1901-1974), s’organitzen unes interessants jornades on es presenten diverses comunicacions de diferent origen i temàtica amb el nexes comuns del poble i el seu entorn.
Com a les edicions passades, enguany també hi varem estar i de totes les conferències a les que assistirem hi va haver una molt relacionada amb la temàtica que ací solem tractar. Parlem d’una ponència del mestre de cuina pegolí Evaristo Miralles Salvà que duia per títol “La transició del sabor de l’arròs a Pego i la Marina Alta”.
Evaristo, pels que no coneixeu, és un professional que domina la part teòrica de l’ofici, com a formador del C.D.T. que és i la pràctica, amb la tasca que desenvolupa també diàriament a la seva empresa de càtering “El  Bollit”. Açò fa que siga capaç de dominar cómodament ambdós vessants de la cuina i així ho va demostrar durant la seva xerrada.
La ponència va tractar, com diu el títol, de l’arròs (història, evolució, particularitats de cada varietat, maneres de fer-lo,...) i va donar una muntonada de dades interessants per a tots els nivells; des de la pròpia mestressa de casa o aficionats a la cuina fins al curiós que li agrada escoltar però que mai ha fet una paella. Va introduïr conceptes de cuina moderna però sempre amb els peus a terra, pendent del tipus de públic a qui es dirigia. Durant la xerrada va fer caure alguns mites, com per exemple el de que l’arròs de la varietat Bomba siga el millor per a totes les preparacions existents i va explicar alguns trucs que emprar cada dia per millorar els nostres plats.
A més a més, i com que es tractava de la comunicació de cloenda de les jornades, durant el temps que va durar aquesta, el seu equip i ell varen preparar tres arrossos diferents  que assaboriríem després al fabulós pati de la Casa de Cultura pegolina; un arròs melós amb conill i verdures, un caldós de cloïsses i sípia i una paella marinera. -Tots tres eren una vertadera meravella, com el que m’esperava a casa!-

dissabte, 13 de novembre del 2010

LMG/2010.SOPAR-TAST DE LES 7 CARNS

Al post anterior dedicat al XII Congrés Internacional Lo Mejor de la Gastronomía feiem referència a un event molt especial, la CENA-CATA DE 8 CHULETAS DE DIFERENTES RAZAS Y ORÍGENES: CASA JULIÁN Y CÁRNICAS SÁENZ HORECA.
La materia prima, les eines i la ma d'obra especialitzada.
 Abans de començar, presentem als protagonistes per si algú encara no els coneix: Al parlar de  Cárnicas Sáenz Horeca, parlem d’una empresa de referència en el sector, especialitzada en suministres de carn a l’alta restauració. Per la seva banda, Matías Gorrotxategui és el mestre graeller amb més renom de l’actualitat, conegut per la perfecció amb que es serveixen les xulles de vacú en el seu restaurant de Tolosa, Casa Julián. Però hi ha un tercer protagonista, Florencio Sanchidrián, considerat el millor tallador de pernil del mon, amb un palmarés respecte a aquesta disciplina que faria caure de tos a qualsevol.
Joël Robuchon que acabava de rebre el premi al mèrit turístic contempla amb Rafael Ansón a
 Florencio Sanchidrián tallar pernil.
Des d’un primer moment, aquest sopar s’havia oferit a través del web del “congrés” (però amb el rétol de complet), a més a més per reservar qualsevol dels tallers, tasts, etc. era obligatòri assenyalar si es volia romandre en llista d’espera per poder anar-hi. Tot i açò, una vegada allí varem comprovar que s’havien reservat totes les places íntegrament per a compromisos de l’organització i personal de representació institucional, de manera que des del primer moment ens varem adonar que anava a ser molt complicat conseguir lloc. El nostre interés mostrat des de primer hora (dies abans), junt a una llarga estona de tossudesa i insistència, afegit a l’enorme paciència, professionalitat i sobre tot generositat del personal de Sáenz Horeca varen fer que finalment acomplirem amb un dels objectius principals de la nostra assistència al congrés. Des d’ací, una vegada més aprofitem per agraïr-los el lloc que ens improvisaren tan aprop de les graelles.
Les safates i els sobres tancats identificatius amb dues de les races carn.
El sopar va consistir, com diu el títol, en un tast de 7 (que no 8) tipus de xulles de llom alt perteneixents a distintes races de ramat vacú: Angus, Limusina, Buey Nacional, Pirenaica, Frisona, Charolesa i Hereford. La carn, tota de indiscutible màxima qualitat i amb un temps de curació d’entre 20 i 25 dies, havia estat certificada per procedència en sobres tancats que no es varen obrir fins acabar el sopar.
Matias i els fills en plena feina
 Després de l’excel·lent pernil d’“El Santo”, començà el "festival"; es presentava cadascuna de les carns primer amb el rellomello en cru, en tall fi de tipus Carpatxo i després amb la xulla sortida de les graelles de Matias. Tot i que crua, en general resulta molt insípida pel meu gust, impresionava gaudir de l’excel·lent estat de conservació i qualitat, a més a més que resultava curiós veure la correspondència de l’abans i el després de feta. El reconegut mestre graeller de Tolosa, per altra banda, va demostrar que ha ensenyat perfectament l’ofici als seus dos fills que al cap i a la fi són els que varen fer la major part de la torrada.
Al final del sopar, mentre gaudiem del pastis de xocolata i vainilla de Torreblanca va tenir lloc la votació general amb un resultat que va estar entre les numerades amb el 5 i el 6, que varen resultar ser la Frisona i la Charolesa. El meu vot, si us interessa saber-ho, va anar pel número 3, Buey Nacional, tant per sabor com per textura. El vi que va acompanyar l’àgap va ser el D.O.Ca Rioja, Delicia de Baco, de Señorío de Villarrica.

Durant el sopar va tenir lloc una curiosa actuació; "Ham session" amb
Florencio tallant pernil acompanyat de la guitarra de Diego Losada.


dimarts, 9 de novembre del 2010

LMG/2010. FESTA GASTRONÒMICA PER A TOTHOM

Parlàvem fa un any sobre el gir que el Congrés Lo Mejor de la Gastronomia havia donat en la seva onzena edició, adaptant-se al seu nou escenari d’aquestes terres. L’any passat mostràvem un gran escepticisme al respecte, transmès per la impressió que ens va donar l’event, on molts dels participants (de dins i de fora) no sabien molt bé on i a que anaven -No s’havia canviat el nom però si el model i no s’havien adonat-. Pot ser molts aspectes resultants havien sorprès fins i tot els seus propis organitzadors. Avui però, quan s'acaba de tancar l'edició XII el camí ja està definit; s’ha popularitzat totalment l’event i ara es presenta totalment despullat de complexos (per a bé i per a mal) amb la creació d’un gran espai anomenat “La ciudad de la gastronomia” en un pavelló central on cap de tot i on s’acull a tots els que d’alguna manera es puguen sentir atrets pel fet gastronòmic, o simplement per passar un dia agradable. Per altra banda continua havent una xicoteta zona de fira professional amb productes de referència i moltes activitats paralel·les tant per a públic especialitzat com per a aficionats, on cadascú pot triar a la carta allò que més l’interesse -és el que queda de la part congressual-. Vivim moments de canvi (eixa és almenys l’etimologia de la paraula crisi) on per sobreviure caldrà re-inventar-se i potser Rafael G. Santos està demostrant-ho.

dimarts, 2 de novembre del 2010

Tast de 29/10/2010. D.O. YECLA.

Per segona vegada enguany, ens enfrontàvem a un tast de vins murcians. El precedent era molt bo; la D.O. Jumilla va ser tot un descobriment i d’aquesta esperàvem quelcom paregut…
La D.O. Yecla és un terreny de calissa a una altitut d'entre 400 i 800m. integrada per un sòl terme municipal, de clima continental amb influència mediterrània. Caldria destacar el fet de que sols siguen 11 cellers els que existeixen al territori de la D.O. de la ciutat dels mobles (6.500 Ha). I el de que la pràctica totalitat de la producció s’exporta. Parlem per tant i en general, de cellers de grans produccions i també de preus baixos.
Anem doncs amb els vins:
Carro 2008. Vi jove, meitat de Monastrell i resta de Syrah, Tempranillo i Merlot. Color robí de capa mitjana-baixa i vora clara. Aroma afruitat amb predomini absolut de pruna negra. Molt astringent, àcid i alcohòlic amb un final punxenc de carbònic residual com a protagonista.
Iglesia Vieja 2001. 70% de Monastrell i resta de Cabernet Sauvignon i Tempranillo, a parts iguals amb 12 mesos de bota. El color teula amb vora ocre ja ens adelantava el que la boca confirmaria. - Massa anys dins d’una ampolla!- Defectuós
Viña al lado de la casa 2005. Monastrell, Cabernet Sauvignon, Syrah i Garnatxa Tintorera amb 13 mesos de criança. Després del decepcionant inici, canvi de tendència a millor. Vi de color cirera, capa mitjana i vora robí. Discret però golós aroma de fruita roja (maduixa, cirera, nabius,...) i regalèssia. A la boca es va mostrar també molt fruitós, especiat i golós amb tanins, -ara si- ja madurs.
Viña detrás de la casa Syrah 2006. Monovarietal amb 12 mesos de bota. Color cirera de capa mitjana, dens. Canviem de varietat però continua el mateix golós aroma primari de fuiteta (maduixa i cirera, altra vegada), ara amb evidents notes mentolades. Molt golós també en boca, estructurat i rodó.
Heredad Candela Petit Verdot 2004. Monovarietal amb 8 mesos de criança. Color picota de capa mitja alta amb tonalitats amarronades. Més aroma fruitós, –no cal repetir’ho - ara amb pebre negre. En boca, especiat amb sensació de dolçor però amb manca d’estructura. El millor de la nit per la majoria.
Barahonda Summum 2008. Monovarietal de Monastrell amb 1 any de bota. Color picota de capa mitjana, lluent i glicèric. Aroma balsàmic, molt carnós i alcohòlic. Retro-nasal especiat de regalèssia, complet i ple. La millor relació qualitat/preu.
Com a conclusions podríem dir per una banda que tot i les diferències varietals, a la D.O. Yecla (o al menys entre els vins tastats) hi notarem com mai abans, unes notes aromàtiques comunes ben evidents i diferenciadores i per altra que entre les DD.OO. murcianes, Jumilla li du un avantatge considerable.
Fi de tast amb un excel·lent corder lletó al estil burgalès, com a protagonista del magnífic sopar.