divendres, 29 d’octubre de 2010

Coca v/s Pizza

Junt al raïm, producte del que ja ens ocupem ací prou sovint, l’oli i la farina formen les altres potes sobre les que es recolza la nostra tan lloada dieta.
La Coca (del llatí coquo), especialment en la seva variant salada, es troba a molts indrets de la Mediterrània. En el nostre cas, si hi ha un menjar que defineix a la totalitat dels territoris de parla catalana, sens dubte és la Coca, anomenada en algunes zones occidentals, Cóc o també Fogassa (mot clarament relacionat amb la Focaccia, de Ligúria). Altres països també tenen pastissos semblants, com per exemple la Pissaladiera de Provença, la Lahmacun d'Armènia o la Pide de Turquia. Però sens dubte el més conegut és la Pizza, plat típic de la cuina casolana de Napoli que fins i tot té marca pròpia patentada (Specialità Tradizionale Garantita). El fet de que el seu origen es situe precísament a Napoli quan era part de la Corona d’Aragó, és un indici prou clar de que la nostra Coca, d'origen medieval i aleshores ja amb infinitat de variants, fóra la seva vertadera antecessora.
Les diferències les podem establir en que:
-La massa de la Pizza es treballa per que quede més fina.
-La Pizza es menja calenta mentre que la Coca es deixa refredar.
-La pizza té sempre una base de tomaca. Tot i l'aparició moderna de la coca amb samfaina i la coca de tomaca al País Valencià, durant l'època referida arribaven les primeres tomaques des de les colònies americanes.
Avui tanmateix, la successora s’ha convertit en un referent mundial, fins el punt que tot i les diferències esmentades, els nouvinguts es refereixen a la Coca com a "una mena de pizza" i inclús, hi ha qui empra per donar-la a conèixer comercialment la combinació de mots "coca-pizza". Però aquest fenòmen, ha esdevingut arran d'una serie d’aconteiximents històrics;
L’1 de juny de 1889, Umberto I i Margherita di Savoia visiten Napoli. La pizza d’aleshores era la Marinara (simplement tomaca i all), però el pizzaiolo Raffaele Exposito fent un joc estètic amb els colors de la bandera de la Itàlia ja unificada, li afegeix Mozzarella i alfàbrega i els la ofereig, "batejada" amb el nom de la monarca. Aquest fet guanyà gran repercussió i va fer que des d’aleshores la Pizza començara a coneixer-se per tota Itàlia. Gràcies als immigrants italians, s'intrudueix als Estats Units on la seva popularització definitiva arribarà a mitjans segle XX, ja com article de fast food -Ara ja, posant-li de tot per damunt, per disfressar les deficiències de base-. La Televisió i el cinema farien la resta de feina, fent d'altaveu i escampant-la per tot el planeta. -Com amb la ja popularitzada nova festa forània d’aquests dies-

Coques. Un esmorzar de coques, a l’hostal Llacer de La Xara, possiblement siga una de les experiències més gratificants amb que iniciar el dia.

Pizza. No hi tobareu un lloc més ple d’autenticitat que l’Anticca pizzeria da Michele a Napoli. A canvi, deureu ser pacients esperant el vostre torn i estar disposats a compartir taula amb qui us toque. Les dues que s'ofereixen (Margherita i Marinara) resulten igual d’espectaculars. Podriem dir que sembla més un forn on han posat taules i cadires, que un local de restauració.

dissabte, 23 d’octubre de 2010

LA SUCURSAL. València

 Després de trepitjar l’ampla escalinata que deixa entreveure la cuina, seiem al modern, sobri, espaiós i elegant local del Restaurant “La Sucursal”, a la primera planta de l’I.V.A.M., al Cap i Casal. És dijous a mig dia i fa sols 20 minuts que hem reservat, però està a mig omplir i tenim lloc. -La crisi apreta però no ofega, de moment- La primera sorpresa la trobem al seure, ja que ens han oferit una taula de No fumadors, i com la resta, comparteixen l’espai amb les que si que es pot fumar. -Que gana tinc de que s’acabe l’any!- Ens arriba la llarga carta d’aigües, junt a les de menjar i vins i optem pel “Menú Tradición”,(Grans èxits) amb el suggerit acompanyament dels vins d’Andrés Valiente e hijos, s.l.
Com a aperitiu ens duen uns cruixents de pasta fullada, l’esferificació del Bloody Mary i taquets de formatge.-Ni bé ni mal, ni mal ni bé!-
El primer plat és un Ou de corral fet a baixa temperatura sobre “migas” de ibèric amb nyoques de sobrassada i crema de pa torrat i comins. Tot i que l’ou fet d’aquesta manera ja fa temps que comença a veure’s en excés en restauració d'alt nivell, hem de ressaltar les excel·lències d’aquest plat, ben pensat, perfectament executat i molt, molt saborós. Grat acompanyament amb el Cava Brut Nature de Vegalfaro.
El gran nivell aconseguit en aquesta primera etapa baixa considerablement en els plats que ens apleguen a continuació; l’arròs amb costelletes i caragols, servit en una espècie de paelleta antiadherent individual, la qual cosa accentua encara més l’excés d’oli. Tot i que el sabor és correcte, podríem dir que es tracta d’una encertada idea amb resultat desenfocat.
Continua baixant el nivell amb el llom de llobarro “asado”. -Però ben “asado”,... Quina llàstima! Serà culpa de les normes que tracten de lliurar-nos de l’Anisakis?- El vi que acompanya aquests dos plats també ha seguit la tendència descendent dels mateixos. Tot i el seu bon beure, el Pasamonte Blanc no aconsegueix fer costat amb èxit a ambdós plats.
Canvi radical de registre amb el plat següent; L’anomenada “Pluma Ibérica”, un formidable plat ple de gust i bon paladar, probablement dels millors plats de carn que hem tastat darrerament. Sense desperdici, des del primer a l’últim mos. Resulta curiós, però els vins continuen fidels a la línia dels plats, en aquest cas també apuntant cap amunt. Molt apropiat i ben triat el gran Syrah de Vegalfaro “Pago de Los Balagueses”.
A continuació, un postre per a oblidar, la seva pròpia interpretació d’El Tatín de Poma (amb gelat de poma torrada i iogurt d’Eucaliptus). -Molt de volantí per quelcom molt pitjor que el plat en que s’inspira!-
Com la resta de plats, café i infusions amb Petit Fours molt ben servits i atesos pel personal de sala.
En definitiva i com diu la dita castellana: Una de Cal, y otra de arena.
Sortim al carrer i ens tornem a adonar: -Havíem oblidat que estàvem dinant dins de l’I.V.A.M.!- A diferència del que passa al Guggenheim, per exemple, el restaurant té una total mancança de complicitat i referències amb el lloc que ocupa. Un fet que hom pot considerar anecdòtic, però que a nosaltres ens crida poderosament l’atenció.

dilluns, 18 d’octubre de 2010

Bollinger Special Cuvée

L’Special Cuvée, representa l’expresió de l’estil de la casa Bollinger. Per a aquest champagne es fa servir un clàssic ensamblatge de varietats de raïm, d’un any determinat, a la que li s’afegeixen fins un 10% de vins de reserva, la qual cosa li dóna complexitat i estructura. (60% Pinot Noir, 25% Chardonnay, 15% Pinot Meunier). De cada collita, Bollinger guarda alguns vins grand cru i première cru pels vins de reserva, que s’embotellen en magnums, sota presió i una criança de cinc a quinze anys, mantenint-se en un gran celler amb més de 300.000 mágnums, que esperen per a futurs coupages. Aquest sistema de reserva de vi es únic a Champagne, i la casa Bollinger creu que a ell es deu l’estil de l’Special Cuvée.
Bollinger és dels pocs elaboradors de Champagne que fermenta en barriques de roure i sobre lies. A més amés, normalment somet els vins a fermentación maloláctica i sols usa llevadures tradicionals, rebutjant les de nova generació d’aglomerades i encapsulades. Las botes de roure són de quatre anys o més, evitant-se d’aqueixa manera la transferència d’excesos de fusta.
Tenir la botella a la ma, ja és tot un plaer. El seu aspecte ens adelanta i transmet el que trobarem dins; sobrietat, elegància i sofisticació. I és que tot i tractar-se de la gama base de la marca, parlem de Bollinger, del Champagne preferit per James Bond i per la casa reial Britànica, entre altres.
La càpsula surt amb facilitat, gràcies a un excel·lent sistema de microperforacions, i allí està la xapa, presidida per l’escut de la casa, negre de lletres daurades sobre fons burdeus, en ell que destaca l’any de fundació de la marca, 1829.
Servint la primera copa ja notem l’abundant escuma, que deixa pas a un dens i ampli rosari de bambolles menudes i persistents, que busquen amb ansietat la superficie. Bonic color daurat clar i molt lluent.
Aromàtic, però sense estridències, notem la presència de notes cítriques i de pastisseria, poma torrada, fruïts secs acabats de torrar,… on cap d’ells surt sobre els demés, la qual cosa constitueix un perfecte i complex sistema d’equilibris.
Peguem el primer glop, que una vegada dins la boca ens transmet una agradable sensació de frescura, amb un pas dens, rodó i encisador. Una sensació glamourosa, que ens fa imaginar-nos baixant les escales de la maison on es fa. I aquest glop n’he demana un altre, i la copa una més, un beuratge que no cansa i que convida a continuar-hi fins esgotar la botella sencera. -No n’hi ha més?- Ens preguntavem abans d’arribar al postre.

dimarts, 5 d’octubre de 2010

Vi ecològic

A la sessió de tast comentada al post d’abans hi havia un vi, l’Ijalba, que duia el distintiu “vino ecológico”. Arran d’açò va sortir una interessant conversa sobre els requisits que deu acomplir un vi per poder fer servir aquesta marca. Utilitzant com a font l’interessant llibre “Manual de vinos y bebidas” dels professors de l’U.P.V. José Luís Aleixandre Benavent y José Luís Aleixandre Tudó, tractarem d’explicar-ho sense tecnicismes, de manera que s’entenga però no es faça pesat.
L’elaboració de vins ecològics neix d’un respecte fonamental cap al medi ambient, fent-se servir pel conreu sols productes orgànics naturals, amb ajuda de les tasques culturals sobre el cep. Hi ha tota una sèrie de normes i regles que determinen quins productes fitosanitaris i fertilitzants es poden emprar i quins no, així com les dosis màximes permeses. Per a la vinificació no existeix una reglamentació específica, llimitant-se de manera general la reducció total o parcial del sulfurós, la prohibició del ferrocianur potàsic y de l’àcid cítric i goma aràbiga com estabilitzants d’embotellat.
Altres aspectes importants, distribuïts per a cada fase del procés son:
-         Raïm en perfecte estat de maduresa i sanitat. Transport sense trecadures, ni compactació,…
-         Despalilladora amb rodaments de cautxú, escorrent-se al menys el 50% de most sense pressió.
-         Estan prohibides les premses continues.
-         S’apliquen de manera simultània diferents espècies de rents, sense sulfitat previ del most i sense accions físiques exteriors (calor, ph, potencial redox,…)
-         Clarificants d’origen natural. Estan prohibits tots el productes de síntesi (PVP, PVPP, Policlar AT,…)
-         Filtrat amb cel·lulosa, terra de diatomees o altres substàncies que no deixen ni olor ni sabor.
-         Botelles de vidre amb taps de suro natural (almenys la part de contacte amb el vi), les càpsules no poden ser de plom-estany. I els cellers comptaran amb depuració justificada de la càrrega contaminant.
-         L’addició de sulfurós es fa únicament per combustió de sofre comprimit o per l’addició de solucions amb un màxim del 8%.

Tipus de vi
Màxima dosi total
de SO2T (mg/L)
Negre
Blancs/rosats----------
Secs
Dolços
Generosos
Escumosos
 70

 80
100
 80
 50


En qualsevol cas, hem de saber que continua oberta una discussió entre el comitè d’experts de l’U.E. i les parts implicades, sobre la futura reglamentació dels vins ecològics.