divendres, 24 de desembre de 2010

Putxero (un altre menjar nadalenc)

A molts llocs del nostre entorn existeix una llarga tradició (i devoció) pels anomenats plats de "calent". El receptari popular sòl incloure suculentes receptes d'olles plenes on s'ajunten carns, verdures i llegums que després d'una llarga estona de xup, xup,... acaben produïnt exquisits plats d'arrel comuna però amb les característiques pròpies de cada zona. Uns plats contundents i de gran senzillesa on l'èxit està garantit sempre que disposem de bons ingredients amb quantitat i temps suficient per deixar-los coure lentament. Precisament es déu a aquesta abundància d'ingredients, el fet de que històricament vagen associats als dies de fred més assenyalats del calendari, com el que avui ens ocupa, Nadal.
Si ens fixem en aquells que no constitueixen plat únic, requerint més d’un servei per gaudir-los plenament, trobarem entre els més coneguts el nostre Putxero, l'Escudella i Carn d'Olla, el Cocido (Lebaniego, Maragato, Madrileño, Montañes,...), l'Olla Podrida, el Puchero Andaluz, etc... Entre tots ells, hi ha a més una altra particularitat que diferència els de zona mediterrània dels de terra endins i és que ací prenem primer el brou, mentre que la resta el deixen pel final.
Per l'orige de qui escriu, ens toca parlar del Putxero Valencià. Però no anem a explicar cap recepta; Resultaria pretenciós i absurd ficar-nos a explicar quelcom tan conegut i que tanta gent fa bé, a més a més que podeu trobar-la a qualsevol lloc. També cal dir que és variable, admetent certs canvis en verdura (sempre autòctona) i carn (sols aviram, bou i porc). El que si farem serà descriure el seu servei i les característiques que diferèncien al "nostre" d’altres:
- S'inicia l'àpat amb un primer plat fet amb el brou obtés i arròs o fideus, dels més fins.
- De segon, es serveix una font amb les creïlles (senceres o mitges), la pilota (sempre embolicada de col verda, per suposat), la cansalada i la col blanca. (Amb tot açò, els més menuts, i no tant, poden aprofitar per fer una mena de trinxat -boníssim!-)
- Acabarem servint la font amb la carn i la resta de verdures (on no poden faltar penques i cigrons).
Una última anotació que no hi ha que oblidar; La carn es fica a coure sempre crua i en la seva composició mai hi han ni ossos de pernil, ni cap tipus d'embotit.

dijous, 16 de desembre de 2010

Pastissets de Nadal

La fred d’aquests dies ja ens anuncia la proximitat del Nadal i de la resta de festes d’hivern que hi van associades. Creences religioses apart, es tracta d’una etapa especial de l’any en molts aspectes i també en el gastronòmic.
Encetem així una sèrie de posts dedicats a les especialitats culinàries locals, siguen o no exclusives d’un lloc determinat. Es tracta de recollir menjars populars que tradicionalment s’han fet a casa, associant-los a una data o festa concretes. No és la primera vegada que tractem de deixar constància d’una preparació que roman en la memòria col·lectiva local des de temps immemorial, (en aquest cas de clara influència morisca) intentant així contagiar-vos l’interés per la seva necessària continuïtat. I és per això, que tot i que ací no solem oferir receptes, farem alguna alguna excepció per tal d’animar-vos a que es poseu el davantal i el que és més important, a que impliqueu i il·lusioneu en la tasca als més menuts de la casa.
Amb el nom, els PASTISSETS DE NADAL ja reflexen que són exclusius d’aquesta època de l’any. Tot i les passions que desperten, acaba Nadal i s’obliden fins l’altre any. Les combinacions són varies: d'ametla o de cacaua (pelada o amb pell, pastada amb o sense ou i amb barreja de farina de blat o no), de sagí o d’aiguardent. Amb el farcit de moniato o cabell d’àngel. Cadascuna de les opcions té els seus entusiastes i detractors.

La recepta següent, amb la massa escaldada d'ametlla (peluda) i confitat de moniato, és la més senzilla i pel nostre gust la que més ens fa gaudir de l’ingredient protagonista. Pot ser no tinga la finor i elegància de l'ametlla pelada, però tot es qüestió de gustos i sensibilitats. Al cap i a la fi, en la llista de dalt haureu vist les nombroses combinacions possibles, i per alguna ens havíem de decidir.

Ingredients per a dues llandes de pastissos, amb una relació de sucre més baixa del que és habitual, per tal de no disfressar la resta de sabors.

Per a la pasta
500 gr. d'ametlla
0,2 l. d’aigua
200 gr. de sucre

Pel confitat (n’he sobrarà)
500 gr. de moniato
200 gr. de sucre
Opcionalment s’hi pot afegir una mica de ratlladura de llima i/o canyella.

Per a la base
Neula


dissabte, 11 de desembre de 2010

Menjar per endur

Fa un parell de setmanes, Carles Recio publicava un curiós article d’opinió al Levante-E.M.V., on li reclamava a Antonio Vergara el fet d’haver-se oblidat, al seu exitós “Anuario de la Comunidad Valenciana”, de les cases de cuina preparada. Després feia un repàs de les opcions del Cap i Casal que li resultaven més interessants i acabava, per derivació d’una d’aquestes, fent una menció de la cuina eròtica i justificant el seu interès històric.
Després de llegir-lo, hem estat pensant al respecte i observant el menjar per endur que hi ha pel nostre entorn. Assumint el risc de que aquesta opinió al lector internauta li puga parèixer localista, direm que les opcions són ben poques; una vegada eliminats els restaurants italians, els asiàtics i els diminuts pollastres que es torren a l’ast, comprovem el poc predicament que té el menjar preparat en entorns urbans de tamany mitjà i menut. No obstant això, hi ha excepcions com els dos exemples que segueixen, molt ben enrelats i que gaudeixen de gran notorietat i èxit:
Al contrari que les pebreres, les coques si les podem trobar tot l'any.
I si les encomanem, ens les endurem calentes.
- El primer són les coques de pasta bona (amb tomaca i ceba, pèsols, a ditades, de verdura,…). A més d’altres indrets, a tota la Marina Alta hi podem trobar forns on un dia determinat de la setmana (per exemple, dia de mercat o vesprada de dia de festa) o bé sempre, podem trobar aquesta senzilla joia gastronòmica, a la que ja ens hem referit altres vegades. Parlem sempre, clar està, d’un producte fet allí mateix i que encara respira autenticitat, no dels nombrosos pre-cuits que omplin cada vegada més mostradors.
- Per altra banda, a la veïna Safor, i més concretament a Oliva podem trobar les pebreres farcides. Aquesta especialitat local d’estiu feta amb un arròs cuit al forn, amb tonyina de sorra i bajoques de careta, dins d’unes magnífiques pebreres roges, molt a sovint comparteix espai amb les coques dalt referides.
- Menció apart mereixen alguns serveis de càtering, especialment actius en aquestes dates que s’apropen, o els menjars envasats de qualitat, que també n’hi han i cada vegada més. Però són un altre tema.
No volem acabar, emulant a qui ens ha inspirat el post d’avui, sense nomenar la cuina eròtica. I al respecte d’açò, farem una recomanació que aquesta vegada serà més bé literària; A 1997, Isabel Allende publicava “Afrodita”, un bonic llibre, molt ben il·lustrat on barrejava novel·la, assaig i receptari erotico-gastronòmic. I és que l’erotisme, com la cuina... - No és sempre el resultat de la barreja de diferents ingredients, ben combinats i amb la dosi adequada?-

dilluns, 6 de desembre de 2010

Sopar de BCHEFS a El Xato. 2/12/2010.

El Xato és un restaurant, quasi centenari, situat al centre de La Nucia, que amb el pas del temps ha anat evolucionant per consolidar-se en l’actualitat, com una de les millors opcions d’alta cuina a la Marina Baixa. Per altra banda, Bchefs és una associació formada per alguns dels caps de cuina amb més renom de Benidorm i el seu voltant, que entre les activitats que realitza hi ha uns sopars itinerants fets a varies mans, pels seus membres. Fa uns dies assistíem a un d’aquests interessants esdeveniments, l’organitzat al restaurant dalt referit, una activitat col·lectiva de col·laboració mútua que deuria de servir d’exemple a altres àmbits professionals, en aquests temps tan complicats on tothom necessita de l’ajut de tothom.











Una vegada coneguts els antecedents, passem a detallar cada plat junt a la nostra, sempre gens pretenciosa, opinió personal; Com a primer snack es va servir “Caballa en sal gris con coliflor encurtida y pil-pil de tomate”, ració de proporcions ínfimes on destacava una saborosa caballa sobre un fons de tomaca a qui li faltava frescor i força. Seguia l’anomenat “Sushi Valenciano”, una original i divertida proposta ben executada i molt saborosa on s’havia embolicat un suculent arròs de verdures amb les algues i la tècnica del conegut plat japonès a qui fa referència el nom. Seguirem amb l’entrada freda, “Carpaccio de gambas con níscalos y salsa de erizos”. No trobem paraules amb les quals descriure l’espectacular explosió de sensacions gustatives que despertava tant cadascun dels protagonistes per separat, com l’excel·lent combinació de tots tres. –Sabor, sabor i sabor, i no se quin millor! - Sens dubte el plat que més ens va agradar. Continuàvem amb l’entrada calenta, “Huevo mollet inyectado con aroma de trufa, rebozado en harina de boletus y su sombrero”. No es la primera vegada que ens referim al protagonisme que està assolint darrerament l’ou als menús d’alta cuina. Al respecte d’aquest podem dir que el resultat presentava un espectacular i efímer resultat ben concebut i aconseguit tant a nivell creatiu i estètic com d’execució i conjunció de sabors i aromes. Potser, amb l’ou una mica menys fet, el plat encara hagués millorat més, però… s’hagués pogut mantenir dret i suportant el pes del barret? D’aquesta manera, arribàvem al deficient plat de peix “Lomo de merluza con verduritas escabechadas, y mahonesa al romero”. Si ens volien sorprendre amb un plat més vist que el tebeo, la matèria prima i execució deuria haver esdevingut un resultat sublim; un peix massa fet i una anomenada “mahonesa” massa caldosa sumaven un pèssim resultat que més val oblidar i on sols es salvaven les innocents boletes de verdura autòctona. I després, la carn, el torn de l’amfitriona amb la “Terrina de ternera i encurtidos”, una ultratendríssima configuració de carn desfilatxada i barrejada amb greix, on tot i la potència del sabor constituien una llastimosa decepció pels que ens agrada mossegar. Ja acabant, es servia un pre-postre de pinya colada, i com a postre dolç “Chambi de queso fresco con arándanos” Tot i la poca originalitat del plat, reconeixem una encertada execució amb bon i golós resultat.

Moment de la salutació dels protagonistes, al acabar de servir el sopar. D'esquerra a dreta: Cristina Figueira y Francisco Cano de El Xato, Gema Penalva de Llum de mar, Oscar Marcos d'OM Taller Gastronòmic, Basilio Corral d'Art a la Cuina, José Miguel Tortosa de Taita i Pedro Gras de Belvedere.
El vins d’acompanyament, als que no s’ens va oferir alternativa, de forma explícita, foren tots de Vicente Gandia Pla: Cava, Miracle blanc, Puerto Alicante i El Miracle Art. Sense comentaris. -El gran celler de Paco Cano, que ja coneixem d’altres vegades, conté coses molt millors!
Com a conclusió podem dir que tot i les llums i ombres ací explicades, (algunes disculpables per la complicació que sempre suposen aquest tipus d'esdeveniments) la proposta d'una ajustada relació qualitat/preu, ens resultà més que interessant i li dessitgem llarga vida. -De de ben segur que repetirem algun altre dijous...

dimecres, 1 de desembre de 2010

Tast de 26/11/2010. EL VI NEGRE, EL PINOT I EL CLIMA MEDITERRANI (Part III i final)

Com anàvem dient,... una vegada capficats en el tast dels Pinots Noir "mediterranis", resultava imprescindible obrir una referència de Borgonya. Per donar remei a aquesta situació, s'havia buscat un vi que sense des-dir als que encara teníem damunt la taula i mantenint-se dins del mateix entorn de preu, (la vintena d'euros) fóra un veritable referent. L'opció va ser un vi de Nicolas Potel, el Clos Rousseau de 2005, un 1er. Cru criat a Santenay, a la borgonyesa Côte de Beaune. Un vi molt ben equilibrat i al nivells dels companys de tast, però amb menor color i major finor –Ara si, podiem donar el tast per acabat!-. La "parella de ball" d’aquest vi i de les restes dels abans tastats fou un sopar amb un plat principal també d'arrels franceses; "Confit d'ànec amb creïlles a la Sarladaise i compota de pomes".


Caldria explicar per a qui ho desconega i l'interesse, sense ànim d'aprofundir en el tema, que pels Vignobles de La Bourgogne hi ha un sistema propi de classificació basada en denominacions específiques, on totes les terres de correu tenen una assignació de nom propi segons geologia i geografia (al voltant de 400). Tot i que l'organització d'aquestes segueix un esquema simple, les més de cent denominacions i la quantitat innumerable de climes fan que la comprensió del vi de Borgonya siga molt complexa. L'ordre de qualitat de manera descendent podríem esquematitzar-lo de manera molt genèrica segons la següent relació: Grands Crus, Premier Crus,  Commune ó Village i finalment el Bourgogne genèric. Precisament fa uns dies s’ha publicat un post que fa referència a l'assumpte en un dels “blocs amics”·, que tenim enllaçats amb el nostre.

Posats ja a tastar, -per qué no acabar d'igual manera?- com a postre es va organitzar un tast de Xocolates "Grand Cru" de la prestigiosa marca Valrhona. I diem ara també "Grand Cru", perque les grans marques xocolateres, imitant al món del vi francès, han impulsat aquesta garantia de qualitat que permet obtenir xocolates originals i que contenen la tipicitat d’un terreny determinat.


Després d'una breu introducció per coneixer, entre altres coses, les quatre varietats de l'arbre de cacau i les seves caractrístiques de major relleu; Crioll (molt aromàtic, quasi floral i poc amarg), Foraster (el més produït i neutre), Trinitari (híbrid dels anteriors, subtil, complex i agradablement amarg) i Nacional (molt fi i escàs) vingué el tast dels que segueixen:
- JIVARA (Ecuador). Cremós i sabor a cacau.
- MANJARI (Madagascar). Fresc i acidulat.
- TAÏNORI (República Dominicana). Intens i afruitat.
- CARAÏBE. Equilibrat i voluptuós.
- GUANAJA. (Hondures). Amarg i elegant.
- ALPACO (Ecuador). Flors i fusta.
Les opinions finals quedaren dividides entre els partidaris del Taïnori i el Guanaja, tot i l'enorme qualitat dels altres.


Haguérem pogut acompanyar els xocolates amb un vi dolç de postre, però resultava més interessant fer-ho amb un altre Pinot Noir (el que feia 8) criat també en clima mediterrani, però el de la zona més llunyana del planeta, just a les nostres antípodes, a Nova Zelanda; l'elegit fou Cable Bay Pinot Noir 2006, fet a Malborough, a l'extrem Nord de l'Illa Sud. L’Illa Nord té un clima més càlid, quasi subtropical, però el de la Sud, més exposada als vents antártics és pràcticament com el nostre, sobre-tot a les zones més al Nord i protegides per les muntanyes, on es fan uns excel·lents vins. Aquest, malauradament estava defectuós i ara no era pel suro, (els vins de l'anomenat "Nou Món" duen els gens glamourosos taps de rosca) era per l’aroma d’ensoframent ó d’anhídrid sulfurós. -Tot no podia ser perfecte!-

dissabte, 27 de novembre de 2010

Tast de 26/11/2010. EL VI NEGRE, EL PINOT I EL CLIMA MEDITERRANI (Part II)

Tal i com estava previst i anunciat, divendres 26/11/10 puguerem gaudir de l’experiència “Pinot Noir”, amb una curada selecció de monovarietals negres del raïm de la Borgonya criats en clima mediterràni. Els participants, aquesta vegada començaven el tast demostrant la seva pericia, tractant d’esbrinar a quin vi corresponia cadasquna de les ampolles, que es presentaven tapades. Per tal fi, s’havia preparat una guia d’ajuda, amb un itinerari deductiu que va funcionar d’allò més bé a la vista dels resultats globals, per dalt del 50% d'encerts.


Hem de destacar l’enorme difcultat del exercici, ja que tot i la seva diferència geogràfica, a nivell general, tots els vins mostraven una uniformitat, típica de la varietat; vi de curtes xifres de producció, de color robí-cirera tendral i capa mitjana a baixa, aromes dolces de fruitetes roges (maduixes, cireres, nabius,...) delicadament florals on la baixa tannicitat evidencia les notes minerals. Passem doncs, a presentar als protagonistes:

Cortijo Los Aguilares Pinot Noir 2008. Vi de la D.O. Sierras de Málaga, criat a 850 m. d’altitut en la subzona de la Serranía de Ronda. Anyada amb medalla d'or del Concurs Mundial de Pinot Noirs , que es fa a Suïssa. Elegant i golós vi floral amb la delicada aroma de la violeta i l’exotisme del cacau, de pas untós que convida a tornar a ell. Per unanimitat i sense discussions de cap tipus, el millor de la nit.

Bassus Pinot Noir 2007. Bodegas Hispano Suizas. Vi de la D.O. Utiel-Requena i com el d’abans i el següent, l’únic monovarietal de Pinot Noir criat en les comarques de la seva demarcació. Tot i les bones expectatives per la seva medalla d’argent al mateix concurs de l'anterior; Bouchonné!, el cloranisol del suro l’havia arruïnat, una vertadera llàstima.

Enrique Mendoza Pinot Noir 2006. L'altre valencià, el de la D.O. Alicante, potser fóra el més conegut de tots, si bé no per ell mateix, si pels germans de celler. Durant la fira LMG, Pepe Mendoza ja ens va comentar que la pràctica totalitat d’aquest vi es destina a l'exportació, per ser un vi molt més apreciat a l'estranger que ací mateix. Com a particularitats, caldria destacar la mineralitat i les agradables notes fumades. Per nosaltres, el millor en relació qualitat/preu.

Les Masies de Poblet 2006. Tant a Andalucia com al País Valencià, hi havia pocs Pinot Noir que triar. A Catalunya però, les coses són diferents; el clima ja és una mica més fresc i adeqüat a aquesta varietat i gran part es fa servir per elaborar cava. El vi representant del Principat fou un D.O. Conca del Barberà i té la particularitat d’estar fet amb raïm criat dins de les murades que envolten el monestir de Poblet, amb l’indiscutible component cultural i espiritual, que allò comporta. Aquesta curiositat però, va més enllà; els elaboradors també s'han formulat la pregunta (Per qué Pinot?) i exposen la següent resposta al seu web ”Des de la seva fundació a Cîteaux, dins de la Borgonya francesa, el treball de la vinya i el comerç del vi varen ser un pilar fonamental en el funcionament dels monestirs de l'Orde del Cister. Els monjos van adquirir molt ràpidament gran prestigi com a elaboradors i aquest prestigi es va basar sempre en una varietat de raïm: El Pinot Noir, varietat originària de la seua Borgonya natal. De manera que en la seua expansió per tota Europa els monestirs del Cister sempre anaven acompanyats d'una vinya de Pinot Noir i, per tant, el monestir de Santa Maria de Poblet no és l'excepció". –Sens dubte, el més “Borgonya”!-

Toni Gelabert Pinot Noir 2005. L'altra zona amb clima mediterràni del nostre entorn són les Illes Balears. A la planura centre-oriental de l'illa de Mallorca, a la D.O. Pla i Llevant i més concretament a Manacor, trobem a algú que també fa un Pinot Noir monovarietal. Un petit celler familiar, d’elaboració artesana que va començar a fer vi a 1979, primer com a iniciativa lúdica i després de manera més professional. El resultat, tot i ser satisfactòri, per nosaltres no justifica el seu preu.

Vinya des Moré Negre 2004. Però Toni Gelabert té un germà, Miquel Gelabert, que des de 1985 també fa vins molt aprop i amb una filosofia molt pareguda, combinant moderna tecnologia amb tradició artesana. Varem comprovar que es tracta, per motius obvis, d’un vi molt paregut a l’anterior, amb la carnositat que ja hem experimentat en altres vins balears. La conclusió, idèntica.


El lector que haurà arribat fins ací haurà pensat encertadament: -No es pot fer un tast de Pinot Noir sense encetar un Borgonya!- Com que el post ja queda massa llarg, en farem un altre per acabar d’explicar el va haver després...

dimecres, 24 de novembre de 2010

1.000 Visites!

El d'avuí és un escrit d'agraïment. Agraïment a tots els que alguna vegada, de la nostra encara curta existència, haveu fet "click", interessant-se pel que passa a aquest bloc. En menys de mig any hem aconseguit aqueixa xifra de referència. Una barrera psicològica, que si bè pot semblar irrisòria des d'alguns punts de vista, a nosaltres ens fa mirar més enllà i ens il·lusiona a continuar amb la tasca encetada.


Acabem l'escrit fent referència a algunes xifres i/o curiositats; el proper 27 de novembre acomplirem el primer mig any d'existència, periode en el que ja s'han publicat (amb aquest) un total de 27 Post. De tots, i a dia d'avuí, el que més repercussió ha tingut ha estat "Va de Polps", de data 11/07/2010. Pel que fa a l'audiència, ens ha resultat curiós comprovar que el 13% de les visites són de gent d'Estats Units, el 85% corresponen al nostre estat i la resta a altres 8 països.

diumenge, 21 de novembre de 2010

Tast de 26/11/2010. EL VI NEGRE, EL PINOT I EL CLIMA MEDITERRANI (Part I)

Per qué t'interessa el Pinot?
Aquesta pregunta apareixia a un dels diàlegs de “Sideway”, traduïda ací com "Entre Copas", una oscaritzada comèdia dramàtica d'Alexander Payne de 2004, una pel·lícula sensible i divertida amb el món del vi com a escenari d'una bonica història d'amistat, que en el seu moment va gaudir de gran èxit de crítica i públic. La pregunta donava peu a que en una de les millors escenes, el protagonista lloara les qualitats dels vins elaborats amb la varietat Pinot Noir.
A mode de curiositat direm que la película va provocar un inesperat augment en l'interès pels vins negres amb unes espectaculars vendes, sobretot en els cellers de Califòrnia i Oregón, pel que va als elaborats amb la Pinot Noir. El video que segueix és una recreació de l'escena esmentada:


I com es comporta la varietat borgonyesa amb el nostre clima, el mediterrani? caracteritzat pel dèficit hídric durant la part càlida de l'any. Hem organitzat un tast per esbrinar-ho; saber com s’ho han fet els viticultors per conreuar-la amb èxit i quins resultats han obtés. Però abans, anem a coneixer-la...
  
La Varietat.
El Pinot Noir és un raïm negre considerat com dels més elegants i subtils, un dels més selectes a nivell mundial per a l'elaboració de vins varietals. Una de les 'grans' varietats del món vinícola, originària de França.
Matèria primera única dels negres de Borgonya, la fama la precedeix i els enòlegs de mig món intenten domar el seu caràcter esquerp i la seua fràgil delicadesa per extraure d'ella tot el seu potencial. És una varietat que no s'adapta fàcilment a qualsevol regió; requereix d'un clima fred per a aconseguir bons resultats. A més de a les vitinícoles franceses de Borgonya i Champagne, es conreua amb èxit als Estats Units (principalment en els estats de Califòrnia, Oregón i Washington), Austràlia, Nova Zelanda, Argentina, Chile i Sud-àfrica. (ací, a més més creuada amb la Cinsault va donar orige a La Pinotage, la varietat sud-africana per excel·lència)
A l'Estat Espanyol, fins fa uns anys, era molt poc utilitzada. La dificultat de la seua vinificació i l'auge d'altres varietats amb més tradició van fer que a aquest excel·lent raïm sempre se li haja donat un poc l'esquena. Gràcies als avanços tècnics i al treball dels enòlegs, cada vegada s'utilitza més, encara que sense gaudir de gran predicament, tal vegada per ser un lloc el nostre, on els paladars estan més entrenats en la contundència que en la subtilesa.
Però l'excepció es dóna en la zona del Penedés, on sí que és més freqüent trobar-hi vinyes de Pinot Noir, tot i que es destinen en la pràctica totalitat a l'elaboració de Cava. Actualment, és varietat recomanada per les C.C.A.A. d'Aragó, Catalunya, Extremadura, La Rioja i El País Valencià i està autoritzada a Andalucia, Asturias, Balears, Canarias, Cantábria, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Navarra i Euskadi.

El Raïm.
El Pinot Noir, la gran varietat de Borgonya, és un raïm capritxós. Pot ser simple, lleuger, vegetal i ocasionalment dèbil. Pot ser inclús vibrant. De fet, és la varietat més inconstant de totes. Reacciona fortament als canvis ambientals, sent notòriament teclosa a l'hora de treballar amb ella. Inclús, després de la fermentació, pot amagar les seues debilitats i fortaleses, fent el vi més difícil d'avaluar des del barril. En la botella, també, és sovint un camaleó, mostrant-se pobre un dia i brillant el següent.
S'adapta a diversos terrenys, encara que millor no excessivament fèrtils i humits, preferix climes temperats, no excessivament càlids i bones exposicions. La verema és prou precoç i encara s'anticipa més per obtenir vi pels escumosos.
El Pinot Noir passa per ser una de les varietats de raïm més inconstants, extraordinàriament sensible a les variacions del clima i del sol; necessita un clima fresc per demostrar la vertadera expressió de la varietat. No obstant quan es cultiva en un "bon lloc" i amb una ferma gestió de la vinya, s’obté un raïm amb elevats aromes i sabors. Aquests vins tenen tendència a perdre qualitat baix climes més càlids: els singlots tenen tendència a assecar-se davall d’un sol massa intens.
Singlot menut, compacte, cilíndric, peduncle curt i gros, polpa lleugera, sucosa, dolça i de sabor simple. Gra xicotet lleugerament ovalat, de color negre blavós i pell espessa encerada per l'abundant pruïna.
La pellofa és espessa i el fruit, com acabem de dir, xicotet de pell fosca violàcia i molt colorant. No obstant això, aquest color el vi el va perdent més de pressa que en altres varietats i es torna més ataronjat. Encara que els vins obtesos tenen normalment un color moderat adquirixen amb el temps un color a pell de ceba, reunint totes les qualitats: estructura, longitud, finesa i complexitat d'aromes.


Els vins.
La Pinot Noir està considerada com una varietat complicada que cal vinificar amb molta cura si es volen obtenir bons resultats. Produïx vins de mitjana intensitat, vellutats de color, de viscositat pronunciada i buquet més dolç i opulent que el Cabernet Sauvignon p.e., per la seua menor concentració tànnica.
Els millors exemples sempre són vins fins, elegants i evocadors. Els seus tanins són suaus, l'acidesa llarga i la fruita intensa, acompanyada d’un contorn vellutat enmig del paladar. Són vins que admeten una bona criança i acostumen a tenir una gran persistència i final molt agradable.
Si es tracta amb propietat, podrà tenir les següents característiques:
Fase Visual: Sempre de capa mitjana, quan són jóvens, són de color roig robí amb tocs violeta i a l’envellir adquireixen reflexos ocres i ataronjats. Els mediterranis tenen una lluminositat especial que recorda a un roig teula més opac que brillant, al contrari dels francesos que es caracteritzen per una lluentor prou més lluminosa.
Fase Olfactiva: La seua composició afruitada desafia la capacitat de descripció de les paraules.
Les aromes característiques són a fruites roges i negres com a cirera, mores, gerd o pruna, canella, coco, past, entre els més destacats. Però el Pinot Noir també pot aportar als vins altres olors com la trufa o aromes herbàcies i especiats i/o aconseguir l'exel·lència aromàtica de cassis, maduixa, violeta, cuiro de Rússia, regalíssia,...
Fase Gustativa: Estructura de tanins baixa, vins amb poca astringència i molt perfumats. D'intensitat mitjana, extremadament suaus, frescos i afruitats, amb una acidesa que els fa prou vius i persistents al paladar sense arribar a agressius. Un vi molt fi de cos mitjà que desperta sensacions refinades i subtils en boca.
La baixa quantitat de tanins i acidesa fa que es puga apreciar amb major nitidesa la presència de sabors a fruiteta, nabius, prunes cireres, roses, anís i cuiro. Fruites, canella, anís, roses i altres sabors més complexos com a terra, cuiro, fongs, vainilla.
Els grans Pinot Noir creen una duradora impressió en el paladar i en la memòria. La qualitat més atractiva de Pinot Noir pot ser la seva suau i vellutada textura. Ben fet és com seda líquida que acaricia delicadament el paladar. En general, no té la longevitat en botella d'altres negres més forts i tendix a aconseguir la seua cúspide entre els 5 i els 8 anys després de la verema.

dimecres, 17 de novembre de 2010

IV JORNADES D'ESTUDIS CARMEL GINER BOLUFER. La transició del sabor de l'arròs a Pego i la Marina Alta

Qualsevol que haja seguit el mig any que ja duem de bloc, s’haurà adonat que ens agrada interessar-nos especialment pels aliments que fan gaudir el cos, però sense deixar de costat els que alimenten l’esperit. La setmana passada ja estaguérem i donàrem compte d’un event relacionat amb els primers i aquesta li tocava als altres.
Des de l’any 2004, cada novembre d’any parell, a Pego i amb el nom del que fou erudit cronista de la vila i precursor estudiós de la cultura i història local i comarcal, Carmel Giner i Bolufer (1901-1974), s’organitzen unes interessants jornades on es presenten diverses comunicacions de diferent origen i temàtica amb el nexes comuns del poble i el seu entorn.
Com a les edicions passades, enguany també hi varem estar i de totes les conferències a les que assistirem hi va haver una molt relacionada amb la temàtica que ací solem tractar. Parlem d’una ponència del mestre de cuina pegolí Evaristo Miralles Salvà que duia per títol “La transició del sabor de l’arròs a Pego i la Marina Alta”.
Evaristo, pels que no coneixeu, és un professional que domina la part teòrica de l’ofici, com a formador del C.D.T. que és i la pràctica, amb la tasca que desenvolupa també diàriament a la seva empresa de càtering “El  Bollit”. Açò fa que siga capaç de dominar cómodament ambdós vessants de la cuina i així ho va demostrar durant la seva xerrada.
La ponència va tractar, com diu el títol, de l’arròs (història, evolució, particularitats de cada varietat, maneres de fer-lo,...) i va donar una muntonada de dades interessants per a tots els nivells; des de la pròpia mestressa de casa o aficionats a la cuina fins al curiós que li agrada escoltar però que mai ha fet una paella. Va introduïr conceptes de cuina moderna però sempre amb els peus a terra, pendent del tipus de públic a qui es dirigia. Durant la xerrada va fer caure alguns mites, com per exemple el de que l’arròs de la varietat Bomba siga el millor per a totes les preparacions existents i va explicar alguns trucs que emprar cada dia per millorar els nostres plats.
A més a més, i com que es tractava de la comunicació de cloenda de les jornades, durant el temps que va durar aquesta, el seu equip i ell varen preparar tres arrossos diferents  que assaboriríem després al fabulós pati de la Casa de Cultura pegolina; un arròs melós amb conill i verdures, un caldós de cloïsses i sípia i una paella marinera. -Tots tres eren una vertadera meravella, com el que m’esperava a casa!-

dissabte, 13 de novembre de 2010

LMG/2010.SOPAR-TAST DE LES 7 CARNS

Al post anterior dedicat al XII Congrés Internacional Lo Mejor de la Gastronomía feiem referència a un event molt especial, la CENA-CATA DE 8 CHULETAS DE DIFERENTES RAZAS Y ORÍGENES: CASA JULIÁN Y CÁRNICAS SÁENZ HORECA.
La materia prima, les eines i la ma d'obra especialitzada.
 Abans de començar, presentem als protagonistes per si algú encara no els coneix: Al parlar de  Cárnicas Sáenz Horeca, parlem d’una empresa de referència en el sector, especialitzada en suministres de carn a l’alta restauració. Per la seva banda, Matías Gorrotxategui és el mestre graeller amb més renom de l’actualitat, conegut per la perfecció amb que es serveixen les xulles de vacú en el seu restaurant de Tolosa, Casa Julián. Però hi ha un tercer protagonista, Florencio Sanchidrián, considerat el millor tallador de pernil del mon, amb un palmarés respecte a aquesta disciplina que faria caure de tos a qualsevol.
Joël Robuchon que acabava de rebre el premi al mèrit turístic contempla amb Rafael Ansón a
 Florencio Sanchidrián tallar pernil.
Des d’un primer moment, aquest sopar s’havia oferit a través del web del “congrés” (però amb el rétol de complet), a més a més per reservar qualsevol dels tallers, tasts, etc. era obligatòri assenyalar si es volia romandre en llista d’espera per poder anar-hi. Tot i açò, una vegada allí varem comprovar que s’havien reservat totes les places íntegrament per a compromisos de l’organització i personal de representació institucional, de manera que des del primer moment ens varem adonar que anava a ser molt complicat conseguir lloc. El nostre interés mostrat des de primer hora (dies abans), junt a una llarga estona de tossudesa i insistència, afegit a l’enorme paciència, professionalitat i sobre tot generositat del personal de Sáenz Horeca varen fer que finalment acomplirem amb un dels objectius principals de la nostra assistència al congrés. Des d’ací, una vegada més aprofitem per agraïr-los el lloc que ens improvisaren tan aprop de les graelles.
Les safates i els sobres tancats identificatius amb dues de les races carn.
El sopar va consistir, com diu el títol, en un tast de 7 (que no 8) tipus de xulles de llom alt perteneixents a distintes races de ramat vacú: Angus, Limusina, Buey Nacional, Pirenaica, Frisona, Charolesa i Hereford. La carn, tota de indiscutible màxima qualitat i amb un temps de curació d’entre 20 i 25 dies, havia estat certificada per procedència en sobres tancats que no es varen obrir fins acabar el sopar.
Matias i els fills en plena feina
 Després de l’excel·lent pernil d’“El Santo”, començà el "festival"; es presentava cadascuna de les carns primer amb el rellomello en cru, en tall fi de tipus Carpatxo i després amb la xulla sortida de les graelles de Matias. Tot i que crua, en general resulta molt insípida pel meu gust, impresionava gaudir de l’excel·lent estat de conservació i qualitat, a més a més que resultava curiós veure la correspondència de l’abans i el després de feta. El reconegut mestre graeller de Tolosa, per altra banda, va demostrar que ha ensenyat perfectament l’ofici als seus dos fills que al cap i a la fi són els que varen fer la major part de la torrada.
Al final del sopar, mentre gaudiem del pastis de xocolata i vainilla de Torreblanca va tenir lloc la votació general amb un resultat que va estar entre les numerades amb el 5 i el 6, que varen resultar ser la Frisona i la Charolesa. El meu vot, si us interessa saber-ho, va anar pel número 3, Buey Nacional, tant per sabor com per textura. El vi que va acompanyar l’àgap va ser el D.O.Ca Rioja, Delicia de Baco, de Señorío de Villarrica.

Durant el sopar va tenir lloc una curiosa actuació; "Ham session" amb
Florencio tallant pernil acompanyat de la guitarra de Diego Losada.


dimarts, 9 de novembre de 2010

LMG/2010. FESTA GASTRONÒMICA PER A TOTHOM

Parlàvem fa un any sobre el gir que el Congrés Lo Mejor de la Gastronomia havia donat en la seva onzena edició, adaptant-se al seu nou escenari d’aquestes terres. L’any passat mostràvem un gran escepticisme al respecte, transmès per la impressió que ens va donar l’event, on molts dels participants (de dins i de fora) no sabien molt bé on i a que anaven -No s’havia canviat el nom però si el model i no s’havien adonat-. Pot ser molts aspectes resultants havien sorprès fins i tot els seus propis organitzadors. Avui però, quan s'acaba de tancar l'edició XII el camí ja està definit; s’ha popularitzat totalment l’event i ara es presenta totalment despullat de complexos (per a bé i per a mal) amb la creació d’un gran espai anomenat “La ciudad de la gastronomia” en un pavelló central on cap de tot i on s’acull a tots els que d’alguna manera es puguen sentir atrets pel fet gastronòmic, o simplement per passar un dia agradable. Per altra banda continua havent una xicoteta zona de fira professional amb productes de referència i moltes activitats paralel·les tant per a públic especialitzat com per a aficionats, on cadascú pot triar a la carta allò que més l’interesse -és el que queda de la part congressual-. Vivim moments de canvi (eixa és almenys l’etimologia de la paraula crisi) on per sobreviure caldrà re-inventar-se i potser Rafael G. Santos està demostrant-ho.

dimarts, 2 de novembre de 2010

Tast de 29/10/2010. D.O. YECLA.

Per segona vegada enguany, ens enfrontàvem a un tast de vins murcians. El precedent era molt bo; la D.O. Jumilla va ser tot un descobriment i d’aquesta esperàvem quelcom paregut…
La D.O. Yecla és un terreny de calissa a una altitut d'entre 400 i 800m. integrada per un sòl terme municipal, de clima continental amb influència mediterrània. Caldria destacar el fet de que sols siguen 11 cellers els que existeixen al territori de la D.O. de la ciutat dels mobles (6.500 Ha). I el de que la pràctica totalitat de la producció s’exporta. Parlem per tant i en general, de cellers de grans produccions i també de preus baixos.
Anem doncs amb els vins:
Carro 2008. Vi jove, meitat de Monastrell i resta de Syrah, Tempranillo i Merlot. Color robí de capa mitjana-baixa i vora clara. Aroma afruitat amb predomini absolut de pruna negra. Molt astringent, àcid i alcohòlic amb un final punxenc de carbònic residual com a protagonista.
Iglesia Vieja 2001. 70% de Monastrell i resta de Cabernet Sauvignon i Tempranillo, a parts iguals amb 12 mesos de bota. El color teula amb vora ocre ja ens adelantava el que la boca confirmaria. - Massa anys dins d’una ampolla!- Defectuós
Viña al lado de la casa 2005. Monastrell, Cabernet Sauvignon, Syrah i Garnatxa Tintorera amb 13 mesos de criança. Després del decepcionant inici, canvi de tendència a millor. Vi de color cirera, capa mitjana i vora robí. Discret però golós aroma de fruita roja (maduixa, cirera, nabius,...) i regalèssia. A la boca es va mostrar també molt fruitós, especiat i golós amb tanins, -ara si- ja madurs.
Viña detrás de la casa Syrah 2006. Monovarietal amb 12 mesos de bota. Color cirera de capa mitjana, dens. Canviem de varietat però continua el mateix golós aroma primari de fuiteta (maduixa i cirera, altra vegada), ara amb evidents notes mentolades. Molt golós també en boca, estructurat i rodó.
Heredad Candela Petit Verdot 2004. Monovarietal amb 8 mesos de criança. Color picota de capa mitja alta amb tonalitats amarronades. Més aroma fruitós, –no cal repetir’ho - ara amb pebre negre. En boca, especiat amb sensació de dolçor però amb manca d’estructura. El millor de la nit per la majoria.
Barahonda Summum 2008. Monovarietal de Monastrell amb 1 any de bota. Color picota de capa mitjana, lluent i glicèric. Aroma balsàmic, molt carnós i alcohòlic. Retro-nasal especiat de regalèssia, complet i ple. La millor relació qualitat/preu.
Com a conclusions podríem dir per una banda que tot i les diferències varietals, a la D.O. Yecla (o al menys entre els vins tastats) hi notarem com mai abans, unes notes aromàtiques comunes ben evidents i diferenciadores i per altra que entre les DD.OO. murcianes, Jumilla li du un avantatge considerable.
Fi de tast amb un excel·lent corder lletó al estil burgalès, com a protagonista del magnífic sopar.

divendres, 29 d’octubre de 2010

Coca v/s Pizza

Junt al raïm, producte del que ja ens ocupem ací prou sovint, l’oli i la farina formen les altres potes sobre les que es recolza la nostra tan lloada dieta.
La Coca (del llatí coquo), especialment en la seva variant salada, es troba a molts indrets de la Mediterrània. En el nostre cas, si hi ha un menjar que defineix a la totalitat dels territoris de parla catalana, sens dubte és la Coca, anomenada en algunes zones occidentals, Cóc o també Fogassa (mot clarament relacionat amb la Focaccia, de Ligúria). Altres països també tenen pastissos semblants, com per exemple la Pissaladiera de Provença, la Lahmacun d'Armènia o la Pide de Turquia. Però sens dubte el més conegut és la Pizza, plat típic de la cuina casolana de Napoli que fins i tot té marca pròpia patentada (Specialità Tradizionale Garantita). El fet de que el seu origen es situe precísament a Napoli quan era part de la Corona d’Aragó, és un indici prou clar de que la nostra Coca, d'origen medieval i aleshores ja amb infinitat de variants, fóra la seva vertadera antecessora.
Les diferències les podem establir en que:
-La massa de la Pizza es treballa per que quede més fina.
-La Pizza es menja calenta mentre que la Coca es deixa refredar.
-La pizza té sempre una base de tomaca. Tot i l'aparició moderna de la coca amb samfaina i la coca de tomaca al País Valencià, durant l'època referida arribaven les primeres tomaques des de les colònies americanes.
Avui tanmateix, la successora s’ha convertit en un referent mundial, fins el punt que tot i les diferències esmentades, els nouvinguts es refereixen a la Coca com a "una mena de pizza" i inclús, hi ha qui empra per donar-la a conèixer comercialment la combinació de mots "coca-pizza". Però aquest fenòmen, ha esdevingut arran d'una serie d’aconteiximents històrics;
L’1 de juny de 1889, Umberto I i Margherita di Savoia visiten Napoli. La pizza d’aleshores era la Marinara (simplement tomaca i all), però el pizzaiolo Raffaele Exposito fent un joc estètic amb els colors de la bandera de la Itàlia ja unificada, li afegeix Mozzarella i alfàbrega i els la ofereig, "batejada" amb el nom de la monarca. Aquest fet guanyà gran repercussió i va fer que des d’aleshores la Pizza començara a coneixer-se per tota Itàlia. Gràcies als immigrants italians, s'intrudueix als Estats Units on la seva popularització definitiva arribarà a mitjans segle XX, ja com article de fast food -Ara ja, posant-li de tot per damunt, per disfressar les deficiències de base-. La Televisió i el cinema farien la resta de feina, fent d'altaveu i escampant-la per tot el planeta. -Com amb la ja popularitzada nova festa forània d’aquests dies-

Coques. Un esmorzar de coques, a l’hostal Llacer de La Xara, possiblement siga una de les experiències més gratificants amb que iniciar el dia.

Pizza. No hi tobareu un lloc més ple d’autenticitat que l’Anticca pizzeria da Michele a Napoli. A canvi, deureu ser pacients esperant el vostre torn i estar disposats a compartir taula amb qui us toque. Les dues que s'ofereixen (Margherita i Marinara) resulten igual d’espectaculars. Podriem dir que sembla més un forn on han posat taules i cadires, que un local de restauració.

dissabte, 23 d’octubre de 2010

LA SUCURSAL. València

 Després de trepitjar l’ampla escalinata que deixa entreveure la cuina, seiem al modern, sobri, espaiós i elegant local del Restaurant “La Sucursal”, a la primera planta de l’I.V.A.M., al Cap i Casal. És dijous a mig dia i fa sols 20 minuts que hem reservat, però està a mig omplir i tenim lloc. -La crisi apreta però no ofega, de moment- La primera sorpresa la trobem al seure, ja que ens han oferit una taula de No fumadors, i com la resta, comparteixen l’espai amb les que si que es pot fumar. -Que gana tinc de que s’acabe l’any!- Ens arriba la llarga carta d’aigües, junt a les de menjar i vins i optem pel “Menú Tradición”,(Grans èxits) amb el suggerit acompanyament dels vins d’Andrés Valiente e hijos, s.l.
Com a aperitiu ens duen uns cruixents de pasta fullada, l’esferificació del Bloody Mary i taquets de formatge.-Ni bé ni mal, ni mal ni bé!-
El primer plat és un Ou de corral fet a baixa temperatura sobre “migas” de ibèric amb nyoques de sobrassada i crema de pa torrat i comins. Tot i que l’ou fet d’aquesta manera ja fa temps que comença a veure’s en excés en restauració d'alt nivell, hem de ressaltar les excel·lències d’aquest plat, ben pensat, perfectament executat i molt, molt saborós. Grat acompanyament amb el Cava Brut Nature de Vegalfaro.
El gran nivell aconseguit en aquesta primera etapa baixa considerablement en els plats que ens apleguen a continuació; l’arròs amb costelletes i caragols, servit en una espècie de paelleta antiadherent individual, la qual cosa accentua encara més l’excés d’oli. Tot i que el sabor és correcte, podríem dir que es tracta d’una encertada idea amb resultat desenfocat.
Continua baixant el nivell amb el llom de llobarro “asado”. -Però ben “asado”,... Quina llàstima! Serà culpa de les normes que tracten de lliurar-nos de l’Anisakis?- El vi que acompanya aquests dos plats també ha seguit la tendència descendent dels mateixos. Tot i el seu bon beure, el Pasamonte Blanc no aconsegueix fer costat amb èxit a ambdós plats.
Canvi radical de registre amb el plat següent; L’anomenada “Pluma Ibérica”, un formidable plat ple de gust i bon paladar, probablement dels millors plats de carn que hem tastat darrerament. Sense desperdici, des del primer a l’últim mos. Resulta curiós, però els vins continuen fidels a la línia dels plats, en aquest cas també apuntant cap amunt. Molt apropiat i ben triat el gran Syrah de Vegalfaro “Pago de Los Balagueses”.
A continuació, un postre per a oblidar, la seva pròpia interpretació d’El Tatín de Poma (amb gelat de poma torrada i iogurt d’Eucaliptus). -Molt de volantí per quelcom molt pitjor que el plat en que s’inspira!-
Com la resta de plats, café i infusions amb Petit Fours molt ben servits i atesos pel personal de sala.
En definitiva i com diu la dita castellana: Una de Cal, y otra de arena.
Sortim al carrer i ens tornem a adonar: -Havíem oblidat que estàvem dinant dins de l’I.V.A.M.!- A diferència del que passa al Guggenheim, per exemple, el restaurant té una total mancança de complicitat i referències amb el lloc que ocupa. Un fet que hom pot considerar anecdòtic, però que a nosaltres ens crida poderosament l’atenció.

dilluns, 18 d’octubre de 2010

Bollinger Special Cuvée

L’Special Cuvée, representa l’expresió de l’estil de la casa Bollinger. Per a aquest champagne es fa servir un clàssic ensamblatge de varietats de raïm, d’un any determinat, a la que li s’afegeixen fins un 10% de vins de reserva, la qual cosa li dóna complexitat i estructura. (60% Pinot Noir, 25% Chardonnay, 15% Pinot Meunier). De cada collita, Bollinger guarda alguns vins grand cru i première cru pels vins de reserva, que s’embotellen en magnums, sota presió i una criança de cinc a quinze anys, mantenint-se en un gran celler amb més de 300.000 mágnums, que esperen per a futurs coupages. Aquest sistema de reserva de vi es únic a Champagne, i la casa Bollinger creu que a ell es deu l’estil de l’Special Cuvée.
Bollinger és dels pocs elaboradors de Champagne que fermenta en barriques de roure i sobre lies. A més amés, normalment somet els vins a fermentación maloláctica i sols usa llevadures tradicionals, rebutjant les de nova generació d’aglomerades i encapsulades. Las botes de roure són de quatre anys o més, evitant-se d’aqueixa manera la transferència d’excesos de fusta.
Tenir la botella a la ma, ja és tot un plaer. El seu aspecte ens adelanta i transmet el que trobarem dins; sobrietat, elegància i sofisticació. I és que tot i tractar-se de la gama base de la marca, parlem de Bollinger, del Champagne preferit per James Bond i per la casa reial Britànica, entre altres.
La càpsula surt amb facilitat, gràcies a un excel·lent sistema de microperforacions, i allí està la xapa, presidida per l’escut de la casa, negre de lletres daurades sobre fons burdeus, en ell que destaca l’any de fundació de la marca, 1829.
Servint la primera copa ja notem l’abundant escuma, que deixa pas a un dens i ampli rosari de bambolles menudes i persistents, que busquen amb ansietat la superficie. Bonic color daurat clar i molt lluent.
Aromàtic, però sense estridències, notem la presència de notes cítriques i de pastisseria, poma torrada, fruïts secs acabats de torrar,… on cap d’ells surt sobre els demés, la qual cosa constitueix un perfecte i complex sistema d’equilibris.
Peguem el primer glop, que una vegada dins la boca ens transmet una agradable sensació de frescura, amb un pas dens, rodó i encisador. Una sensació glamourosa, que ens fa imaginar-nos baixant les escales de la maison on es fa. I aquest glop n’he demana un altre, i la copa una més, un beuratge que no cansa i que convida a continuar-hi fins esgotar la botella sencera. -No n’hi ha més?- Ens preguntavem abans d’arribar al postre.

dimarts, 5 d’octubre de 2010

Vi ecològic

A la sessió de tast comentada al post d’abans hi havia un vi, l’Ijalba, que duia el distintiu “vino ecológico”. Arran d’açò va sortir una interessant conversa sobre els requisits que deu acomplir un vi per poder fer servir aquesta marca. Utilitzant com a font l’interessant llibre “Manual de vinos y bebidas” dels professors de l’U.P.V. José Luís Aleixandre Benavent y José Luís Aleixandre Tudó, tractarem d’explicar-ho sense tecnicismes, de manera que s’entenga però no es faça pesat.
L’elaboració de vins ecològics neix d’un respecte fonamental cap al medi ambient, fent-se servir pel conreu sols productes orgànics naturals, amb ajuda de les tasques culturals sobre el cep. Hi ha tota una sèrie de normes i regles que determinen quins productes fitosanitaris i fertilitzants es poden emprar i quins no, així com les dosis màximes permeses. Per a la vinificació no existeix una reglamentació específica, llimitant-se de manera general la reducció total o parcial del sulfurós, la prohibició del ferrocianur potàsic y de l’àcid cítric i goma aràbiga com estabilitzants d’embotellat.
Altres aspectes importants, distribuïts per a cada fase del procés son:
-         Raïm en perfecte estat de maduresa i sanitat. Transport sense trecadures, ni compactació,…
-         Despalilladora amb rodaments de cautxú, escorrent-se al menys el 50% de most sense pressió.
-         Estan prohibides les premses continues.
-         S’apliquen de manera simultània diferents espècies de rents, sense sulfitat previ del most i sense accions físiques exteriors (calor, ph, potencial redox,…)
-         Clarificants d’origen natural. Estan prohibits tots el productes de síntesi (PVP, PVPP, Policlar AT,…)
-         Filtrat amb cel·lulosa, terra de diatomees o altres substàncies que no deixen ni olor ni sabor.
-         Botelles de vidre amb taps de suro natural (almenys la part de contacte amb el vi), les càpsules no poden ser de plom-estany. I els cellers comptaran amb depuració justificada de la càrrega contaminant.
-         L’addició de sulfurós es fa únicament per combustió de sofre comprimit o per l’addició de solucions amb un màxim del 8%.

Tipus de vi
Màxima dosi total
de SO2T (mg/L)
Negre
Blancs/rosats----------
Secs
Dolços
Generosos
Escumosos
 70

 80
100
 80
 50


En qualsevol cas, hem de saber que continua oberta una discussió entre el comitè d’experts de l’U.E. i les parts implicades, sobre la futura reglamentació dels vins ecològics.